Хрен

История

Хрен культивируется с древних времен. Предположительно, Дельфийский оракул сказал Аполлону, что хрен на вес золота. Хрен был известен в Египте в 1500 году до нашей эры. В Средние века и корень, и листья использовались в качестве лекарства. В Германии, Скандинавии и Великобритании корень использовался в качестве приправы к мясу. В Северную Америку он был завезен в колониальные времена.

Слово "хрен" известно в английском языке с 1590-х годов. Корень похож по форме и размеру на гениталии лошади. Несмотря на название, это растение ядовито для лошадей.

Культивирование

Хрен - многолетнее растение в зонах 2-9. В других зонах его можно выращивать как однолетник. После того, как осенью первый заморозок убьет листья, корень выкапывают и делят. Основной корень собирают для использования на кухне. Один или несколько крупных отростков главного корня пересаживают для получения урожая следующего года. Хрен, оставленный в саду без присмотра, распространяется по подземным побегам. Растение может стать инвазивным. Старые корни, оставленные в земле, становятся деревянистыми. После этого они уже не годятся для приготовления пищи. Старые растения можно выкопать и разделить, чтобы получить новые растения.

Вредители и болезни

Личинки Pieris rapae - распространенные гусеницы-вредители в огородах, где растет хрен. Их называют капустными червями. Взрослые особи представляют собой белых бабочек с черными пятнами на передних крыльях. Их можно увидеть летающими вокруг растений в дневное время. Гусеницы зеленые, со слабыми желтыми полосками, идущими вдоль спины и боков. Взрослые гусеницы достигают в длину около 1 дюйма (25 мм). Они медленно двигаются, когда на них нажимают. Зимуют они в зеленых куколках. Взрослые особи начинают появляться в садах после последних заморозков и являются проблемой в течение всего оставшегося вегетационного периода. В год сменяется от трех до пяти поколений. Взрослые гусеницы прогрызают в листьях большие, неровные отверстия, оставляя крупные жилки нетронутыми. Для борьбы с ними эффективен ручной сбор.

Срезы корней растения хрен

Кулинарное использование

Кулинары используют термины "хрен" или "готовый хрен" для обозначения тертого корня растения хрен, смешанного с уксусом. Готовый хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. В холодильнике он хранится несколько месяцев, но со временем темнеет, что свидетельствует о потере вкуса и необходимости замены. Листья растения, хотя и съедобны, в пищу не употребляются, их называют "зеленью хрена".

Соус с хреном

Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является популярной приправой. В Великобритании его обычно подают к ростбифу, часто как часть традиционного воскресного жаркого. Его также можно использовать в ряде других блюд, включая бутерброды или салаты. Разновидность соуса с хреном, в котором в некоторых случаях уксус может быть заменен другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота, известна в Германии как Tafelmeerrettich. В Великобритании также популярна горчица Тьюксбери, смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в средневековые времена и упоминаемая Шекспиром (Фальстаф говорит: "Его остроумие густое, как горчица Тьюксбери" в Генрихе IV, часть II). Очень похожая горчица, называемая Krensenf или Meerrettichsenf, популярна в Австрии и некоторых районах Восточной Германии.

В США термин "соус с хреном" означает тертый хрен в сочетании с майонезом или салатной заправкой. Готовый хрен является распространенным ингредиентом в коктейлях "Кровавая Мэри" и в соусе для коктейлей, а также используется в качестве соуса или спреда для бутербродов.

Характерный резкий вкус хрена обусловлен соединением аллил изотиоцианат. При раздавливании мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа, который воздействует на глюкозинолаты синигрин и глюконастуртин, являющиеся предшественниками изотиоцианата аллила. Аллил изотиоцианат служит растению в качестве естественной защиты от травоядных. Поскольку аллил изотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное пережевывает растение, изотиоцианат аллила высвобождается, отпугивая животное. Аллил изотиоцианат - нестабильное соединение, разлагающееся в течение нескольких дней при температуре 37 °C. Из-за этой нестабильности соусы из хрена не обладают остротой свежих измельченных корней.

Овощной

В Центральной и Восточной Европе хрен называют khreyn (в различных написаниях, например, kren) во многих славянских языках, в Австрии, в некоторых частях Германии (где не используется другое немецкое название Meerrettich), в Северо-Восточной Италии и на идише (כריין транслитерируется как khreyn). Существует две разновидности хрейна. "Красный" хрейн смешивают с красной свеклой (свекольной ботвой), а "белый" хрейн не содержит свеклы. Он популярен в Украине (под названием хрин, khrin), в Польше (под названием chrzan), в Литве (krienai) в Чехии (křen), в России (хрен, khren), в Венгрии (torma), в Румынии (hrean), в Болгарии (хрян, khryan), в Словении (hren, hren) и в Словакии (под названием chren). Его наличие на столе является частью христианской пасхальной и еврейской пасхальной традиции в Восточной и Центральной Европе. Разновидность с красной свеклой называется ćwikła z chrzanem или просто ćwikła в Польше. В ашкеназской европейской еврейской кухне свекольный хрен обычно подается с гефилте фиш. В Трансильвании и других румынских регионах красная свекла с хреном также используется в качестве салата, который подается к блюдам из баранины на Пасху под названием sfecla cu hrean. Хрен (часто тертый и смешанный со сливками, вареными яйцами или яблоками) также является традиционным пасхальным блюдом в Словении и в соседнем итальянском регионе Фриули-Венеция-Джулия; он также используется в другом соседнем итальянском регионе Венето. В Хорватии свежий тертый хрен (по-хорватски: Hren) часто едят с вареной ветчиной или говядиной. В Сербии хрен является неотъемлемой приправой к вареному мясу и свежезажаренному молочному поросенку.

Хрен также используется в качестве основного ингредиента для супов. В польском регионе Силезия суп с хреном является обычным блюдом на Пасху.

Отношение к васаби

Японская приправа васаби, хотя традиционно готовилась из растения васаби, сейчас обычно готовится из хрена, поскольку растение васаби встречается редко. Японское название растения хрен - сэйо-васаби (セイヨウワサビ, 西洋山葵), или "западный васаби". Оба растения относятся к семейству Brassicaceae.

Аллил изотиоцианат - это острый ингредиент соуса из свежего хрена.

Применение в диетологии и биомедицине

В хрене содержатся соединения, полезные для здоровья. Хрен содержит летучие масла, в частности, горчичное масло. Это масло обладает антибактериальными свойствами. Свежее растение также содержит в среднем 79,31 мг витамина С на 100 г сырого хрена. Фермент пероксидаза хрена (HRP), содержащийся в растении, широко используется в молекулярной биологии и биохимии.

Похожие страницы

• Список овощей
• Васаби