Кулинары используют термины "хрен" или "готовый хрен" для обозначения тертого корня растения хрен, смешанного с уксусом. Готовый хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. В холодильнике он хранится несколько месяцев, но со временем темнеет, что свидетельствует о потере вкуса и необходимости замены. Листья растения, хотя и съедобны, в пищу не употребляются, их называют "зеленью хрена".
Соус с хреном
Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является популярной приправой. В Великобритании его обычно подают к ростбифу, часто как часть традиционного воскресного жаркого. Его также можно использовать в ряде других блюд, включая бутерброды или салаты. Разновидность соуса с хреном, в котором в некоторых случаях уксус может быть заменен другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота, известна в Германии как Tafelmeerrettich. В Великобритании также популярна горчица Тьюксбери, смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в средневековые времена и упоминаемая Шекспиром (Фальстаф говорит: "Его остроумие густое, как горчица Тьюксбери" в Генрихе IV, часть II). Очень похожая горчица, называемая Krensenf или Meerrettichsenf, популярна в Австрии и некоторых районах Восточной Германии.
В США термин "соус с хреном" означает тертый хрен в сочетании с майонезом или салатной заправкой. Готовый хрен является распространенным ингредиентом в коктейлях "Кровавая Мэри" и в соусе для коктейлей, а также используется в качестве соуса или спреда для бутербродов.
Характерный резкий вкус хрена обусловлен соединением аллил изотиоцианат. При раздавливании мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа, который воздействует на глюкозинолаты синигрин и глюконастуртин, являющиеся предшественниками изотиоцианата аллила. Аллил изотиоцианат служит растению в качестве естественной защиты от травоядных. Поскольку аллил изотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное пережевывает растение, изотиоцианат аллила высвобождается, отпугивая животное. Аллил изотиоцианат - нестабильное соединение, разлагающееся в течение нескольких дней при температуре 37 °C. Из-за этой нестабильности соусы из хрена не обладают остротой свежих измельченных корней.
Овощной
В Центральной и Восточной Европе хрен называют khreyn (в различных написаниях, например, kren) во многих славянских языках, в Австрии, в некоторых частях Германии (где не используется другое немецкое название Meerrettich), в Северо-Восточной Италии и на идише (כריין транслитерируется как khreyn). Существует две разновидности хрейна. "Красный" хрейн смешивают с красной свеклой (свекольной ботвой), а "белый" хрейн не содержит свеклы. Он популярен в Украине (под названием хрин, khrin), в Польше (под названием chrzan), в Литве (krienai) в Чехии (křen), в России (хрен, khren), в Венгрии (torma), в Румынии (hrean), в Болгарии (хрян, khryan), в Словении (hren, hren) и в Словакии (под названием chren). Его наличие на столе является частью христианской пасхальной и еврейской пасхальной традиции в Восточной и Центральной Европе. Разновидность с красной свеклой называется ćwikła z chrzanem или просто ćwikła в Польше. В ашкеназской европейской еврейской кухне свекольный хрен обычно подается с гефилте фиш. В Трансильвании и других румынских регионах красная свекла с хреном также используется в качестве салата, который подается к блюдам из баранины на Пасху под названием sfecla cu hrean. Хрен (часто тертый и смешанный со сливками, вареными яйцами или яблоками) также является традиционным пасхальным блюдом в Словении и в соседнем итальянском регионе Фриули-Венеция-Джулия; он также используется в другом соседнем итальянском регионе Венето. В Хорватии свежий тертый хрен (по-хорватски: Hren) часто едят с вареной ветчиной или говядиной. В Сербии хрен является неотъемлемой приправой к вареному мясу и свежезажаренному молочному поросенку.
Хрен также используется в качестве основного ингредиента для супов. В польском регионе Силезия суп с хреном является обычным блюдом на Пасху.
Отношение к васаби
Японская приправа васаби, хотя традиционно готовилась из растения васаби, сейчас обычно готовится из хрена, поскольку растение васаби встречается редко. Японское название растения хрен - сэйо-васаби (セイヨウワサビ, 西洋山葵), или "западный васаби". Оба растения относятся к семейству Brassicaceae.
