Чудо-фрукт - это ягода Synsepalum dulcificum, растения из Западной Африки. Химическое вещество, вырабатываемое этим фруктом, придает другим продуктам сладкий вкус. Это химическое вещество называется миракулин. Миракулин представляет собой гликопротеиновую молекулу с несколькими отходящими углеводными цепочками.
Ягода имеет низкое содержание сахара и мягкий сладкий вкус. Когда плод съедается, миракулин связывается с вкусовыми рецепторами языка, в результате чего кислая пища становится сладкой на вкус. При нейтральном pH миракулин связывается и блокирует рецепторы, но при низком pH (после употребления кислой пищи) миракулин связывает протоны и активирует рецепторы сладкого. Это и вызывает сладкий вкус. Этот эффект длится до тех пор, пока белок не будет вымыт слюной (примерно до 60 минут).
В настоящее время миракулин производится трансгенными растениями томатов.