Ризотто

Сорта риса

Для приготовления ризотто обычно используется высококрахмалистый (амилопектин), низкоамилозный круглозерный средне- или короткозерный рис. Такой рис обладает способностью впитывать жидкость и выделять крахмал, поэтому он более клейкий, чем длиннозерные сорта.

В Италии используются следующие основные сорта: Арборио, Бальдо, Карнароли, Марателли, Падано, Рома и Виалоне Нано. Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один из них другому. Они имеют немного разные свойства. Например, Carnaroli реже пережаривается, чем Vialone Nano, но последний, будучи меньшего размера, готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Другие сорта, такие как Roma, Baldo, Ribe и Originario, могут быть использованы, но они не будут обладать кремообразностью традиционного блюда. Эти сорта считаются более подходящими для супов и других блюд из риса без ризотто, а также для приготовления сладких рисовых десертов. Обозначения риса Superfino, Semifino и Fino относятся к размеру и форме (в частности, к длине и узости) зерен, а не к качеству.

Основная подготовка

Существует множество различных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной технологии.

Сначала рис недолго варят в софритто из лука и сливочного или оливкового масла, чтобы каждое зернышко покрылось пленкой жира, это называется тостатура; добавляют белое или красное вино, которое должно впитаться в зерна. Когда оно испарится, нагрев увеличивают до средне-высокого и постепенно добавляют очень горячий бульон небольшими порциями, осторожно помешивая, почти постоянно: помешивание разрыхляет молекулы крахмала с внешней стороны рисовых зерен в окружающую жидкость, создавая гладкую жидкость с кремовой текстурой. В этот момент его снимают с огня для приготовления мантекатуры, в которую энергично вмешивают нарезанное кубиками холодное сливочное масло и мелко натертый сыр Пармиджано-Реджано, чтобы текстура стала как можно более кремовой и гладкой. Ризотти можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном тепле. В ризотти с морепродуктами сыр обычно не добавляют.

Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и кремообразным, но при этом сохраняет некоторую упругость или укус: al dente, с отдельными зернами. Традиционная текстура довольно жидкая, или all'onda ("волнистая, или текущая волнами"). Его подают на плоской посуде, и он должен легко растекаться, но не иметь излишней водянистой жидкости по периметру. Его нужно есть сразу, так как он продолжает готовиться в собственном тепле и может стать слишком сухим, а зерна слишком мягкими.

Вариации

Для приготовления ризотто можно использовать множество видов овощей, мяса, рыбы, морепродуктов и бобовых, а также различные сорта вина и сыра. Существует даже, в виде исключения, итальянское ризотто с клубникой.

Многие варианты имеют собственные названия:

• Ризотто алла миланезе. Готовится из говяжьего бульона, говяжьего костного мозга, сала (вместо масла) и сыра, ароматизируется и подкрашивается шафраном.
• Пьемонтское ризотто аль бароло готовится на основе красного вина и может включать колбасу и фасоль борлотти.
• Черное ризотто или ризотто аль неро ди сеппиа, приготовленное из каракатиц, сваренных с неповрежденными чернильными раковинами, является фирменным блюдом региона Венето.
• Risi e Bisi или "рис с горошком" - это весеннее блюдо Венето, которое правильно подавать ложкой, а не вилкой; это суп, настолько густой, что похож на ризотто. Его готовят из зеленого горошка, используя бульон из свежих молодых стручков, со вкусом панчетты.