Шафран

Биология

морфология шафрана
	→ Тычинки (мужские органы).
	→ Королла (мутовка лепестков).
	→ Корм (орган размножения).

Культивируемый шафран (шафран крокус C. sativus) цветет осенью и появляется каждый год, поэтому он известен как многолетнее растение. Он не дикорастущий, и в настоящее время является триплоидной формой восточно-средиземноморского растения, называемого Crocus cartwrightianus. Считается, что C. cartwrightianus происходит с Крита. Шафранный крокус стал результатом того, что C. cartwrightianus был подвергнут большому искусственному отбору со стороны фермеров, которые хотели растения с более длинными стигмами. Он не может размножаться, потому что пурпурные цветы шафранного крокуса не дают полезных семян. Это означает, что размножение нуждается в помощи человека. Растения-клубни (подземные луковичные органы, похожие на крахмал) должны быть выкопаны, разобраны на части и посажены снова. Бобовик живет только один сезон, размножаясь, разбиваясь на десять "баклажанов", которые вырастут в новые растения. Баклажаны представляют собой маленькие коричневые шарики диаметром до 4,5 сантиметров (1,8 дюйма) и покрыты толстыми параллельными волокнами.

После летнего периода, известного как "аэрация", из земли поднимаются узкие зеленые листья. Они могут вырасти до 40 см (16 дюймов) в длину. Количество листьев составляет от пяти до одиннадцати. Осенью появляются фиолетовые почки. В октябре, после того, как большинство других цветущих растений выпустило свои семена, шафран вырастает своими ярко окрашенными цветами, которые окрашиваются от светло- до темно-фиолетового цвета. В момент цветения высота растения обычно не превышает 30 см (12 дюймов). Внутри каждого цветка находятся три зубца, называемые "стилем". В конце каждого зубца имеется малиновый "клеймо" длиной от 25 до 30 мм.

Культивирование

Цветок шафрана крокуса урожайность мелких производителей
Страна	Урожайность (кг/га)
Испания	6–29
Италия	10–16
Греция	4–7
Индия	2–7
Марокко	2.0–2.5
Источник: Deo 2003, стр. 3
[*]-Указывает вес цветов, а не конечную массу сухого шафрана.

Крокус из шафрана лучше всего растет в таких климатических условиях, как средиземноморский маки или североамериканский капаррал, где жаркие сухие летние ветры дуют по всей земле. Однако шафран может переносить температуры до -10 °C (14,0 °F) и короткие периоды снега. Шафран не нуждается в дополнительной воде, если он растет в мокром месте, например, в Кашмире, где обычно выпадает 1000-1500 мм дождя каждый год. Также важно, чтобы дождь выпадал в нужное время года: весной должно быть много дождей, летом мало. Осадки непосредственно перед цветением также заставляют растение давать больше шафрана. Дождь или холодная погода во время цветения могут вызвать заболевания, поэтому растение дает меньше шафрана. Другие вещи, которые могут сделать растение дает меньше шафрана являются: погода влажная или жаркая в течение длительного времени; кролики, крысы и птицы, копаясь в земле рядом с растением; паразитов, таких как круглый червь; грибка и баклажана гниения. Растения шафрана лучше всего растут при сильном и прямом солнечном свете. Посадку лучше всего проводить на полях, склонных к солнечному свету (т.е. на южных склонах в Северном полушарии), что дает крокусам больше солнечного света. В Северном полушарии посадки в основном проводятся в июне, при этом глубина посадки бакланов составляет около 7-15 см.

Глубина посадки баклажанов 15 сантиметров (5,9 дюйма) и расстояние между рядами 2-3 см - больше нитей, в то время как глубина посадки 8-10 см - больше цветков и баклажанов. Крокусы шафрана лучше всего растут на рассыпчатых, влажных и хорошо дренируемых глинистых почвах с высоким содержанием органики. Часто их сажают на приподнятых грядках, чтобы помочь с дренажем. Фермеры часто используют 20-30 тонн навоза с гектара на растениях перед нанесением покрытия на клумбы. Бутоны начинают расти только в начале осени, затем в середине осени растения начинают расцветать. Собирать цветы нужно быстро: они цветут на рассвете, но в течение дня они скручиваются и погибают. Цветки шафрановых крокусов служат только одну-две недели. Из 150 цветов фермер может получить около 1 г сухой нити шафрана. Для производства 12 г вяленого шафрана (72 г свежеубранного) потребуется около 1 кг цветов (1 фунт на 0,2 унции вяленого шафрана). Из этого можно сделать вывод, что один свежесобранный цветок составляет 0,03 г свежего шафрана или 0,007 г вяленого шафрана.

История

История выращивания шафрана насчитывает более 3000 лет. Дикое растение, из которого происходил шафран, называлось Крокус Картригтианус. Люди стали выбирать дикие растения с длинными "стигмами". Постепенно, в конце бронзового века на Крите появилась форма C. cartwrightianus, C. sativus. Эксперты считают, что первым документом, в котором упоминается шафран, является ассирийская книга о ботанике VII века до н.э., написанная во времена Ашурбанипала. Есть свидетельства об использовании шафрана при лечении около 90 болезней за последние 4000 лет.

Средиземноморье

У минойцев были изображения шафрана в их дворцах до 1500-1600 гг. до н.э., показывающие, как его можно было использовать в качестве лекарства. Позже греческие легенды рассказывали о морских путешествиях в Киликию, где искатели приключений надеялись найти самый ценный в мире шафран. Другая легенда рассказывает о том, как некто по имени Крокус был околдован и превращен в оригинальный шафран. Древние средиземноморские народы, в том числе парфюмеры в Египте, врачи в Газе, горожане на Родосе и греческие гетерапевты куртизанки, использовали шафран в своих духах, мазях, попурри, тушах, божественных приношениях и лечебных процедурах.

В позднем эллинистическом Египте Клеопатра использовала шафран в своих ваннах, чтобы чувствовать себя хорошо. Египетские целители использовали шафран для лечения всех видов заболеваний желудочно-кишечного тракта. Шафран также использовался как краситель ткани в таких городах Леванта, как Сидон и Тир. Aulus Cornelius Celsus предписывает шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки, а также в митридатии. Такую любовь римлян к шафрану римские колонисты взяли с собой, когда поселились в южной Галлии, где он широко выращивался вплоть до падения Рима. Согласно конкурирующим теориям, шафран вернулся во Францию только с маврами 8 века н.э. или с папой Авиньона в 14 веке н.э.

Азия

Краски из шафрана использовались для рисования 50 000 лет назад. Они были найдены в стране, которая сегодня называется Ирак. Позже люди, называемые шумеры, использовали дикорастущий шафран в своих лекарствах и волшебных зельях. Торговцы носили шафран на большие расстояния до 2-го тысячелетия до нашей эры. Древние персы выращивали свой собственный тип шафрана (Crocus sativus 'Hausknechtii') в Дербене, Исфахане и Хорасане к 10 в. до н.э. Иногда в ткани вплетали шафрановые нити. Их дарили в дар богам и использовали в красителях, духах, лекарствах, для мытья тела. Шафранные нити также разбрасывали по кроватям и смешивали с горячим чаем как способ излечения печальных чувств. Другие люди боялись, что персы будут использовать шафран как лекарство и афродизиак. Во время своих азиатских походов Александр Македонский использовал персидский шафран в чае, рисе и ваннах, чтобы помочь залечить боевые раны. Войска Александра Македонского скопировали действия своего вождя и вернули в Грецию привычку купаться в шафране.

Никто не знает, как шафран попал в Южную Азию. Традиционные кашмирские и китайские счета датируют его прибытие где-то между 900 и 2500 годами назад. Историки, изучающие древние персидские записи, датируют его прибытие примерно 500 г. до н.э., утверждая, что это была либо персидская пересадка шафрана для закладки новых садов и парков, либо персидское вторжение и колонизация Кашмира. Затем финикийцы продавали кашмирский шафран в качестве красителя и средства для лечения меланхолии. Оттуда использование шафрана в продуктах питания и красителях распространилось по всей Южной Азии. Например, буддийские монахи в Индии начали носить одежду цвета шафрана после смерти Будды Сиддхартхи Гаутамы. Однако мантии были окрашены не дорогостоящим шафраном, а куркумой, менее дорогим красителем или джекфрутом.

Некоторые историки считают, что шафран впервые пришел в Китай с монгольскими захватчиками через Персию. С другой стороны, шафран упоминается в древнекитайских медицинских текстах, в том числе в сорокатомнике "Shennong Bencaojing" (神農本草經 - "Shennong's Great Herbal", также известном как Pen Ts'ao или Pun Tsao), фармакопея, тома, датируемого 200-300 гг. до н.э. Традиционно приписываемая легендарному императору Янь ("Огненному") (炎帝) Шеннону, она документирует 252 фитохимических лекарственных средства от различных заболеваний. Тем не менее, примерно в III в. н.э. китайцы называли шафран кашмирским происхождением. Например, Ван Чжэнь, китайский медицинский эксперт, сообщил, что "среда обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для того, чтобы предложить его Будде". Вань Чжэнь также размышлял о том, как шафран использовался в свое время: "Цветок [шафранного крокуса] через несколько дней завянет, и тогда шафран будет получен". Он ценится за равномерный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина".

Европа

В Европе после падения Римской империи выращивание шафрана резко сократилось. Шафран был вновь введен, когда исламская цивилизация "Андал" распространилась на Испанию, Францию и Италию. В XIV веке черная смерть привела к огромному росту спроса на лекарства на основе шафрана. Много шафрана приходилось импортировать венецианским и генуэзским кораблям с южных и средиземноморских земель, таких как Родос. Кража одной такой партии дворянами положила начало 14-недельной "Шафрановой войне". Конфликт и последовавший за ним страх перед разгулом пиратства в шафране подстегнули значительное выращивание шафрана в Базеле, который процветал. Выращивание и торговля затем распространились на Нюрнберг, где эпидемия фальсификации шафрана привела к появлению кода Safranschou. По этому закону прелюбодеи шафрана были оштрафованы, посажены в тюрьму и казнены. Вскоре после этого выращивание шафрана распространилось по всей Англии, особенно в Норфолке и Саффолке. Эссекский город Шафран Уолден, названный так из-за своей новой специализированной культуры, стал главным центром выращивания и торговли шафраном в Англии. Однако приток более экзотических специй, таких как шоколад, кофе, чай и ваниль, из недавно вступивших в контакт восточных и зарубежных стран привел к сокращению выращивания и использования шафрана в Европе. Только на юге Франции, в Италии и Испании продолжалось значительное выращивание.

Европейцы привезли шафран в Америку, когда прихожане-иммигранты из церкви Швенкфельдер покинули Европу с багажником, в котором были шафрановые мозоли; действительно, многие швенкфельдеры широко выращивали шафран в Европе. К 1730 году голландцы Пенсильвании выращивали шафран по всей Восточной Пенсильвании. Испанские колонии на Карибах закупили большое количество этого нового американского шафрана, и высокий спрос обеспечил то, что цена на шафран на Филадельфийской товарной бирже была равна цене на золото. Позднее торговля с Карибскими островами рухнула после войны 1812 года, когда были уничтожены многие торговые суда, перевозившие шафран. Тем не менее, пеннсильванские голландцы продолжали выращивать меньшее количество шафрана для местной торговли и использовать его в своих пирожных, лапше и куриных или форелевых блюдах. Выращивание американского шафрана дожило до наших дней в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания.

В средневековых европейских иллюминированных рукописях, таких как эта фотография XIII века, на которой изображено убийство архиепископа Кентерберийского Томаса Бекета, часто использовались шафрановые краски для придания цветов желтого и оранжевого.


17,8-метровый монолит Джейн Тиртанкара Бхагаван Гоматешвара Бахубали, вырезанный в 978-993 гг. н.э. и находящийся в Шраванабелаголе, Индия. Каждые 12 лет он намазывается шафраном тысячами верующих в рамках фестиваля Махамастакабхишека.


На этой древней минойской фреске из Кноссоса, Крит, изображена обезьяна (синяя фигурка), собирающая урожай шафрана.


Детали фрески "Шафран-собиратели" из здания "Xeste 3". Эта фреска является одной из многих, посвященных шафрану, которые были найдены в поселении Бронзового века Акротири, Санторини.

Торговля и использование

Аромат шафрана часто описывают как нечто вроде металлического меда с травянистыми или сенообразными нотами. Его вкус также был отмечен как сенообразный и немного горьковатый. Шафран придает еде легкую желто-оранжевую окраску. Шафран широко используется в иранской (персидской), арабской, среднеазиатской, европейской, индийской, турецкой, марокканской и корнуэльской кухнях. Кондитерские изделия и ликеры также часто включают шафран. К распространенным заменителям шафрана относятся сафлор (Carthamus tinctorius, который часто продается как "португальский шафран" или "assafroa") и куркума (Curcuma longa). Шафран долгое время использовался в качестве традиционной медицины. Современная медицина также обнаружила в нем антиканцерогенные (подавляющие рак), антимутагенные (предотвращающие мутации), иммуномодулирующие и антиоксидантные свойства. Шафран также использовался в качестве красителя для тканей, особенно в Китае и Индии, а также в парфюмерии.

Мировые модели выращивания шафрана
Карта, показывающая основные страны-производители шафрана.
	- Крупные развивающиеся регионы.
	- Крупные страны-производители.
	- Незначительные развивающиеся регионы.
	- Маленькие производители.
	- Крупные торговые центры (в настоящее время).
	- Крупные торговые центры (исторические).

Большая часть шафрана выращивается в поясе земли от Средиземноморья на западе до Кашмира на востоке. Ежегодно в мире производится около 300 тонн шафрана. Иран занимает первое место в мире по производству шафрана, на его долю приходится более 94 процентов мирового урожая. Ожидается, что ежегодное производство шафрана в Иране достигнет 300 тонн к концу четвертого пятилетнего плана социально-экономического развития страны в 2009 году. Другими небольшими производителями шафрана являются Испания, Индия, Греция, Азербайджан, Марокко и Италия. Фунт сухого шафрана (0,45 кг) требует 50 000 - 75 000 цветов. Для выращивания этих цветов понадобится около футбольного поля. Для сбора 150 000 цветов требуется около сорока часов работы. После сбора мешки быстро высушиваются и (желательно) запечатываются в герметичные контейнеры. Цены на шафран по оптовым и розничным ценам варьируются от 500 долларов США за килограмм до 5 000 долларов США за килограмм (1100 долларов США за килограмм) - эквивалентно 250 фунтам стерлингов за фунт или 5500 фунтов стерлингов за килограмм или 7500 фунтов стерлингов за килограмм стерлингов. В западных странах средняя розничная цена составляет 1000 долларов США/ 500 фунтов стерлингов/ 700 евро за килограмм (2200 долларов США/ 1100 фунтов стерлингов/ 1550 евро за килограмм). Фунт включает в себя от 70 000 до 200 000 нитей. Яркая малиновая окраска, легкая увлажненность, эластичность, недавняя дата сбора урожая, отсутствие обломков нитей - все это черты свежего шафрана.

Шафран является одним из трех основных ингредиентов испанской паэльи валенсиана и отвечает за характерный блестящий желтый цвет.

Культивары

По всему миру выращивается несколько сортов шафрана. Испанские сорта, включая торговые названия "Spanish Superior" и "Creme", как правило, более мягкие по цвету, вкусу и аромату; они классифицируются по государственным стандартам. Итальянские сорта немного более сильны, чем испанские, в то время как наиболее интенсивные сорта имеют иранское происхождение. Западные жители могут столкнуться со значительными препятствиями в получении шафрана из Индии. Например, Индия запретила экспорт высококачественного шафрана за границу. Кроме того, различные "бутик-культуры" можно приобрести в Новой Зеландии, Франции, Швейцарии, Англии, США и других странах, некоторые из которых выращиваются органически. В США голландский шафран, известный своими земляными нотами, продается в небольших количествах.

Потребители рассматривают определенные сорта как "премиальное" качество. Шафран "Aquila" (zafferano dell'Aquila), отличающийся высоким содержанием сафрана и кроки, формой, необычайно резким ароматом и насыщенным цветом, выращивается исключительно на восьми гектарах в долине Навелли итальянского региона Абруццо, недалеко от Л'Аквилы. Впервые он был привезен в Италию доминиканским монахом из Испании эпохи инквизиции. Но в Италии самое большое по качеству и количеству выращивание шафрана находится в Сан Гавино Монреале, на Сардинии. Там шафран выращивается на 40 гектарах (60% итальянского производства); кроме того, он имеет очень высокое содержание крокодилов, микрокроцинов и сафрана. Другой - кашмирский шафран "Mongra" или "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), который является одним из самых труднодоступных для потребителей. Неоднократные засухи, упадки и неурожаи в Кашмире в сочетании с индийским запретом на экспорт способствуют его высоким ценам. Кашмирский шафран узнаваем по чрезвычайно темному бордово-фиолетовому оттенку, одному из самых темных в мире, что говорит о сильном вкусе, аромате и колористическом эффекте шафрана.

Крупный план одной нити крокуса (засохший клеймо). Фактическая длина около 20 мм (0,79 дюйма).


Нитки из шафрана (красные мешочки), смешанные со стилями (желтые) из Ирана.

Оценка

Минимальный цвет шафрана стандарты классификации (ISO 3632)
класс (категория) ISO	Crocin-specificabsorbance ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }}) оценка (при λ=440 нм)
I	> 190
II	150–190
III	110–150
IV	80–110
Источник: Тарванд 2005б

Типы шафрана классифицируются по качеству в соответствии с лабораторными измерениями таких характеристик, как крокин (цвет), микрокрокин (вкус) и сафран (аромат). Другие показатели включают в себя содержание цветочных отходов (т.е. нестигматизированное цветочное содержание образца специй шафрана) и измерение других посторонних веществ, таких как неорганический материал ("зола"). Единый набор международных стандартов по сортировке шафрана был создан Международной организацией постандартизации, которая является международной федерацией национальных органов по стандартизации. В частности, ISO 3632 касается исключительно шафрана. Он устанавливает четыре эмпирических класса насыщенности цвета: IV (беднейший), III, II и I (высшее качество). Затем образцы шафрана присваиваются одному из этих сортов путем измерения содержания пряностей в кроцине, которое выявляется с помощью измерений спектроскопической абсорбции, характерной для кроцина. Поглощение определяется как A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})}. с A λ {\displaystyle A_{\lambda }} в качестве поглощения (закон Пива-Ламберта). Это мера прозрачности данного вещества ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}. отношение интенсивности света, проходящего через образец, к интенсивности падающего света) к заданной длине волны света.

испанские федеральные стандарты шафранства
Оценка	оценка ISO
Купе	> 190
Ла-Манча	180–190
Río	150–180
Стандартный	145–150
Сьерра	< 110
Источник: Тарванд 2005б

Для шафрана абсорбция определяется для крокин-специфической длины волны фотона 440 нм в заданном сухом образце специй. Более высокая абсорбция на этой длине волны подразумевает большую концентрацию крокина, и, следовательно, большую интенсивность окраски. Эти данные измеряются с помощью отчетов спектрофотометрии в сертифицированных испытательных лабораториях по всему миру. Эти цветовые категории исходят из сортов с абсорбцией ниже 80 (для всех шафранов категории IV) до 190 и более (для категории I). Лучшие в мире образцы (отобранные самые красно-маронные наконечники мешочков, отобранные из лучших цветов) получают баллы по абсорбции, превышающие 250. Рыночные цены на шафран напрямую вытекают из этих баллов ISO. Однако многие производители, торговцы и потребители отвергают такие номера лабораторных тестов. Они предпочитают более целостный метод отбора партий нитей по вкусу, аромату, податливости и другим признакам, аналогичный тому, который практикуются практикующими дегустаторами вин.

Несмотря на такие попытки контроля качества и стандартизации, обширная история фальсификации шафрана, особенно среди самых дешевых сортов, продолжается и в наше время. Впервые фальсификация была документирована в Европе в средние века, когда те, кто продавал фальсифицированный шафран, были выполнены под кодом Safranschou. Типичные методы включают смешивание с посторонними веществами, такими как свекла, гранатовые волокна, шелковые волокна, окрашенные в красный цвет, или желтые тычинки без вкуса и запаха шафранного крокуса. Другие методы включают облицовку шафранных волокон вязкими веществами, такими как мед или растительное масло. Однако порошкообразный шафран более склонен к фальсификации с куркумой, паприкой и другими порошками, используемыми в качестве разбавителей. Фальсификация может также состоять в продаже неправильно маркированных смесей различных марок шафрана. Так, в Индии высококачественный кашмирский шафран часто продается в смеси с более дешевым иранским импортом; эти смеси затем продаются как чистый кашмирский шафран, что стоило кашмирским фермерам немалой части их дохода.

Галерея