Соус
При приготовлении пищи соус - это жидкая смесь, добавляемая в другую пищу для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют вкус, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухни во всем мире.
Основные соусы французской кухни построены на основе рокса, который является всего лишь мукой и жидкой частью сливочного масла. Примерами итальянской кухни являются соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara; соус из молотого мяса под названием болоньезе, а также зелень и чесночный соус под названием песто.
Соусы в бутылках можно наливать поверх еды, когда она подается. Примером может служить томатный соус, который обычно наливается поверх спагетти. Соус - это коричневый соус, подаваемый с мясом.
Соус - это французское слово, взятое из латинского сальса, означающее соленый. Возможно, самым старым соусом, записанным в книге, является гарум, рыбный соус, которым пользовались римляне.
Соусы нуждаются в жидком компоненте, но некоторые соусы (например, пико де галло сальса или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкость.
Соусы можно использовать для пикантных блюд или десертов. Их можно готовить и подавать холодными, как майонез, холодными, но подавать теплыми, как песто, или можно готовить как бешамель и подавать теплыми или снова готовить и подавать холодными, как яблочный соус.
Некоторые соусы коммерческие продукты как Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. В французской кухне они свежеприготовлены шеф-поваром. Соусы для салатов называются салатной заправкой. Повар, специализирующийся на приготовлении соусов, является соусником.
утренний соус
Голландский соус подаётся поверх белой спаржи и картофеля.
французская кухня
Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кухни 19 и 20 веков, вплоть до нюансовой.
В 19 веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семьи, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандиозными соусами). У Carême было четыре материнских соуса:
- Бешамель, на основе молока, сгущенная белым цветом.
- Эспаньол на основе коричневого бульона (обычно телятины), утолщенного коричневым цветом.
- Велуте, основанный на белом чулке, утолщенный блондинкой ру.
- Аллеманда, основанная на велюровом соусе, загущена яичными желтками и густыми сливками.
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскоффье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Так и есть:
- Соус Бешамель, соус на основе молока, загущенный с белым розом.
- Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный с рок-музыкой или связующим.
- Соус Томат, соус на основе помидоров, загущенный с рок-музыкой.
- Соус Эспаньол, обжаренный соус на основе телячьего бульона, загущенный с коричневым рок-шоу.
- Соус Hollandaise, эмульсия яичного желтка, сливочного масла и лимонного сока или уксуса. Соус беарнез (соус беарнез) - "дитя" голандайза, что означает вариацию на тему.
Соус, который основан на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом, мелким соусом или вторичным соусом. Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, являются мелкими соусами или производными одного из вышеупомянутых материнских соусов.
Обычно материнские соусы не подаются в том виде, в каком они есть; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, "Бешамель" можно приготовить до утра с добавлением "Грюйера" или любого другого понравившегося сыра, а "Эспаньол" превращается в "Борделайс" с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и браконьерского говяжьего костюма.
Соус беарнез (Sauce béarnaise) из топленого сливочного масла и яичных желтков, ароматизированных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном
Вопросы и ответы
В: Что такое соус?
О: Соус - это жидкая смесь, добавляемая к другой пище для придания вкуса, обычно для добавления влаги и визуальной привлекательности.
В: Каковы основные соусы французской кухни?
О: Основные соусы французской кухни строятся на основе рукса, который представляет собой муку и жидкую часть сливочного масла.
В: Каковы некоторые примеры из итальянской кухни?
О: Примеры из итальянской кухни: карбонара (соус из яиц, сыра и ветчины), болоньезе (соус из молотого мяса) и песто (соус из трав и чеснока).
В: Существуют ли соусы в бутылках, которые можно выливать на еду при подаче?
О: Да, примером может служить томатный соус, который обычно наливают на спагетти. Соус - это также коричневый соус, который подают к мясу.
В: Откуда происходит слово "соус"?
О: Слово "соус" происходит от латинского salsus, что означает соленый.
В: Каждый ли вид соуса нуждается в жидком компоненте?
О: Не обязательно - некоторые соусы могут содержать больше твердых элементов, чем жидких, например, сальса пико де галло или чатни.
В: Кто специализируется на приготовлении соусов?
О: Повар, который специализируется на приготовлении соусов, называется соусником.
