Соус голландез

Соус голландский получил свое название потому, что считалось, что он похож на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн в своей новаторской поваренной книге Le Cuisinier François описывает соус, похожий на голландский: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха, и яичным желтком, чтобы скрепить соус"). Алан Дэвидсон упоминает "соус голландоз" из книги Франсуа Марина "Les Dons de Comus" (1758), но поскольку в состав этого соуса входили мука, бульон и травы, а яичные желтки отсутствовали, он может быть не связан с современным голландозом.

В первом издании (1861 г.) книги миссис Изабеллы Битон "Ведение домашнего хозяйства" были рецепты "голландского соуса для рыбы" (стр. 405) и его варианта на следующей странице - "зеленого соуса, или голландского вертепа". Ее указания по приготовлению голландского соуса кажутся несколько бесстрашными:

"Положите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в кастрюлю для тушения; поставьте ее на огонь и постоянно помешивайте. Когда он станет достаточно густым, снимите его, так как он не должен кипеть...".

Будучи материнским соусом, голландский соус является основой для многих других, приготовленных путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приведен далеко не полный перечень таких второстепенных соусов.

• Наиболее распространенным производным является соус беарнез. Его можно приготовить, заменив подкисляющий агент (уксус или лимонный сок) процеженным уксусом, луком-шалотом, свежим кервелем, свежим эстрагоном и толченым перцем. В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавить в стандартный голландский соус. Беарнез и его детища часто используют к стейку или другим "напористым" мясным и рыбным блюдам, приготовленным на гриле.
• Соус Шорон - это вариация беарнеза без эстрагона или кервеля, с добавлением томатного пюре.
• Соус Фойот (он же Валуа) - это беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande).
• Соус Кольбер - это соус Фойот с добавлением восстановленного белого вина.
• Соус Café de Paris - это беарнез с добавлением порошка карри.
• Соус Палуаз - это вариант беарнеза, в котором мята заменена эстрагоном.
• Sauce au Vin Blanc (для рыбы) производится путем добавления в голландский соус белого вина и рыбного бульона.
• Соус Баваруаз - это голландский соус, приготовленный на раковом масле с добавлением сливок, хрена из рачьих хвостов и тимьяна.
• Соус "Крем-флеретт" - это голландский соус с добавлением крем-фреш.
• Соус Дижон, также известный как Соус Мутарде или Соус Жирондин, - это голландский соус с дижонской горчицей.
• Соус Мальтез - это голландский соус, в который добавляется бланшированная апельсиновая цедра и сок кровавого апельсина.
• Соус Мусселин, также известный как соус Шантильи, производится путем добавления взбитых сливок в голландез.
• Если сначала во взбитые сливки добавить херес, то получится "Соус божественный".
• Sauce Noisette - это вариация голландского соуса, приготовленная с использованием подрумяненного сливочного масла (beurre noisette).

Как и майонез, соус голландез является эмульсией. Соус голландский классифицируется как эмульгированный масляный соус (beurre blanc).

В отличие от соусов, загущенных твердыми частицами, такими как крахмал, эмульсии, такие как соус Голландез, по сути, нестабильны, поскольку представляют собой раствор "жидкость в жидкости".

Повысить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания. Скручивание происходит, когда соус готовится слишком быстро и доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируют и перестраиваются или коагулируют в творог, соединяясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и вытекают в жидкость в виде длинных молекул крахмала. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные растворенные молекулы крахмала встают на пути молекул яичного белка и препятствуют их соединению.