Ла Варенн, Франсуа
Франсуа Пьер де ла Варен (Бургундия, 1615 - Дижон 1678) был автором "Le Cuisinier françois" (1651), основополагающего текста современной французской кухни.
Ла Варенн в 17 веке порвал с итальянскими традициями, которые в 16 веке произвели революцию в средневековой французской кулинарии. Ла Варен писал для профессиональных поваров и кодифицировал французскую кухню для эпохи Людовика XIV.
В семнадцатом веке французская кухня пришла в современную эпоху. В средневековье от густых приправ отказались в пользу натуральных вкусов французских блюд. Экзотические специи (шафран, корица, тмин, имбирь, мускатный орех, кардамон, нигелла, семена рая), за исключением перца, были заменены местными травами (петрушка, тимьян, байлиф, кервель, шалфей, эстрагон). Были введены новые овощи, такие как цветная капуста, спаржа, горох, огурец и артишок. Особое внимание уделялось приготовлению мяса, чтобы сохранить его максимальный вкус. Овощи должны быть свежими и нежными. Рыба, с улучшением транспортировки, должна была быть безупречно свежей. При приготовлении необходимо было учитывать вкус и внешний вид ингредиентов, а не маскировать их, как это делалось раньше.
Ла Варен представил первый биск и соус Бешамель. Он заменил хлеб с крошкой на соусы, а сало - на масло. Здесь впервые используются термины "букет гарни", "фонд кухни" (запасы) и "сокращение", а также использование яичных белков для уточнения. Здесь также есть самый ранний рецепт в печати для mille-feuille. Обсуждается приготовление овощей, новинка. В ароматном соусе для спаржи есть свидетельства ранней формы голландского соуса:
сделайте соус с хорошим свежим маслом, немного уксуса, соли и мускатного ореха, и яичный желток, чтобы связать соус; следите за тем, чтобы он не свернулся...
— [1]
Ла Варенн ранее (1650 г.) написал книгу о конфетах - джеме, желе и консервах. В нее вошли рецепты сиропов, компотов и большого разнообразия фруктовых напитков, а также раздел, посвященный салатам.
Ла Варен написал третью книгу "Le Pâtissier françois" (Париж 1653 г.), которая стала первым всеобъемлющим французским произведением по кондитерскому делу. В 1662 г. вышло первое из объединенных изданий, в котором были представлены все три совместные работы. Все ранние издания работ Ла Варенна - "Кухня Франсуа" - выходили около тридцати раз за семьдесят пять лет - крайне редки; как и детские книги, их тоже носили на кухне и просто износили.
Пиратские издания газеты "Le Cuisinier françois" печатались в Амстердаме (1653 г.) и Гааге (1654-56 гг.). Вскоре появились подражатели: Метод "Французской кухни" был опубликован анонимно в Париже (1660 г.). Английский перевод - "Французский повар" (Лондон, 1653 г.) - был первой французской кулинарной книгой, переведенной на английский язык. В ней были введены такие профессиональные термины, как à la mode, au bleu (очень редкий) и au naturel, которые в настоящее время являются стандартными кулинарными выражениями. О ее успехе можно судить по тому, что было напечатано более 250 000 экземпляров примерно 250 изданий, и она оставалась в печати до 1815 года.
Ла Варенн имеет десятилетний опыт работы в качестве шеф-повара кухни у маркиза д'Усселя, которому он посвятил свои публикации и которому он увековечил в дюсселях, мелко нарезанных грибов, приправленных зеленью и луком-шалотом, который до сих пор является любимым ароматом рыбы и овощей.
Le Cuisinier françois" был переиздан в 1983 г. издательством "Editions Montalba" с исчерпывающим вступительным эссе.
Первая страница "Le cuisinier françois" Ла Варена.
Вопросы и ответы
В: Кто написал книгу "Le Cuisinier français"?
О: Франсуа Пьер де ла Варенн написал книгу Le Cuisinier français в 1651 году.
В: Какова была цель книги Ла Варенна?
О: Ла Варенн написал свою книгу для профессиональных поваров и для кодификации французской кухни для эпохи Людовика XIV.
В: Какие новые ингредиенты ввел Ла Варенн?
О: Ла Варенн ввел новые овощи, такие как цветная капуста, спаржа, горох, огурец и артишок. Он также заменил экзотические специи местными травами, такими как петрушка, тимьян, лавровый лист, кервель, шалфей и эстрагон.
В: Как Ла Варенн произвел революцию во французской кулинарии?
О: Ла Варенн порвал с итальянскими традициями, которые произвели революцию в средневековой французской кулинарии в 16 веке. Он уделял особое внимание приготовлению мяса, чтобы сохранить максимум вкуса, и сосредоточился на приготовлении блюд с соблюдением их естественного вкуса, вместо того, чтобы маскировать его специями. Он также ввел в употребление биск и соус бешамель, а также рукс для соусов вместо раскрошенного хлеба и масло вместо сала.
В: Какие еще работы написал Ла Варенн?
О: В дополнение к Le Cuisinier françois, Ла Варенн написал книгу о конфитюрах (джемах, желе и консервах), а также всеобъемлющий труд по кондитерскому делу под названием Le Pâtissier françois, который был опубликован в Париже в 1653 году.
В: Когда был выпущен английский перевод книги "Le Cuisinier français"?
О: Английский перевод под названием "Французский повар" был выпущен в Лондоне в 1653 году. Он стал очень популярным; до 1815 года было напечатано более 250 изданий.
В: Сколько изданий было у Le Cuisinier français за время его существования? О:За семьдесят пять лет Le Cuisinier français выдержал около тридцати изданий.
