Огюст Эскофье

Автор: Leandro Alegsa Дата создания: 18 января 2022 г.

Жорж Огюст Эскофье (28 октября 1846 - 12 февраля 1935) - французский шеф-повар, ресторатор и писатель, который обновил традиционные французские методы приготовления пищи и сделал их более популярными. Он сыграл важную роль в развитии современной французской кухни.

Многие идеи и методы работы Эскофье были основаны на идеях Антуана Карема. Карем написал о французской высокой кухне. Эскофье упростил и модернизировал сложные рецепты и стиль Карема.

Помимо записи и изобретения рецептов, Эскофье сделал кулинарию уважаемой профессией.

Он разделил свои кухни на секции, которыми управляли шеф-повара. Он также продолжил привычку Карема подавать блюда "а-ля рус" (подавать каждое блюдо в порядке, указанном в меню) вместо "а-ля франсез" (подавать все блюда сразу). Грегор фон Гёрёг, шеф-повар королевской семьи в Букингемском дворце, быстро перенял эту форму обслуживания, и вскоре все "высшее общество" перешло на "русский стиль" обслуживания.

Ранняя жизнь

Он родился в деревне Вильнев-Лубе, недалеко от Ниццы. В тринадцать лет он стал подмастерьем в ресторане своего дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. В 1865 году он перешел в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до начала франко-прусской войны в 1870 году, когда он стал армейским поваром. Армейский опыт заставил его изучить способы консервирования продуктов.

Примерно в 1878 году он открыл свой собственный ресторан Le Faisan d'Or ("Золотой фазан") в Каннах. В 1880 году он женился на Дельфине Даффис. В 1884 году супруги переехали в Монте-Карло, где Эскофье возглавил кухню Гранд-отеля.

Сезар Ритц и лондонский "Савой

Летом он работал на кухне отеля "Националь" в Люцерне, где познакомился с Сезаром Ритцем. В то время Французская Ривьера была зимним курортом.

Эти два человека создали партнерство и в 1890 году переехали в отель "Савой" в Лондоне. Из "Савоя" они основали ряд известных отелей, включая "Гранд-отель" в Риме и множество отелей Ritz по всему миру.

В лондонском ресторане "Савой" Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 году он изобрел Pêche Melba (Персик Мельба) в честь австралийской певицы Дамы Нелли Мельба. Еще одно его творение - Tournedos Rossini, в честь итальянского композитора Джоаккино Россини. Он покинул отель "Савой" после того, как взял деньги у поставщиков продуктов питания.

Ритц и Карлтон

В 1898 году Эскофье и Ритц открыли отель "Ритц" в Париже. За ним в 1899 году последовал Carlton в Лондоне, где Эскофье впервые ввел практику меню à la carte. В 1901 году у Ритца случился нервный срыв, и Эскофье управлял "Карлтоном" до 1919 года, вскоре после смерти Ритца. Некоторое время одним из его учеников был Хо Ши Мин, который обучался на кондитера.

Le Guide Culinaire

В 1903 году Эскофье опубликовал свою первую большую книгу "Le Guide Culinaire". Это "Руководство по кулинарии" содержало 5 000 рецептов. И сегодня она используется как поваренная книга и учебник по классической кулинарии.

В 1904 и 1912 годах Эскофье нанимали для планирования кухонь на кораблях пароходной компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго рейса кайзер Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав ему: "Я - император Германии, а вы - император поваров".

Почетный легион

В 1920-х годах Эскофье стал первым шеф-поваром, получившим орден Почетного легиона, а в 1928 году был произведен в офицеры легиона.

Смерть

Он умер в возрасте 88 лет в Монте-Карло через несколько дней после своей жены.

Вопросы и ответы

В: Кем был Жорж Огюст Эскофье?

О: Жорж Огюст Эскофье был французским поваром, ресторатором и писателем, который обновил традиционные французские методы приготовления пищи и сделал их более популярными.

В: Что он сделал для модернизации французской кухни?

О: Он упростил и модернизировал сложные рецепты и стиль Антуана Карема. Он также организовал свои кухни по секциям, которыми управляли шеф-повара.

В: Какой тип обслуживания использовал Эскофье?

О: Эскофье использовал сервис а-ля русский, то есть подачу каждого блюда в порядке, указанном в меню, вместо сервиса а-ля франсез (подача всех блюд сразу).

В: Кто принял "русский стиль" обслуживания?

О: Грегор Фон Гِrِg, шеф-повар королевской семьи в Букингемском дворце, быстро перенял эту форму обслуживания, и вскоре все "высшее общество" перешло на "русский стиль" обслуживания.

В: Как Эскофье сделал кулинарию уважаемой профессией?

О: Помимо записи и изобретения рецептов, Эскофье превратил приготовление пищи в уважаемую профессию, организовав свои кухни в секции, которыми управляли шеф-повара.

В: Кто написал о французской Высокой кухне?

О: Антуан Карем написал о французской Высокой кухне.