Беарнский соус

История

Хотя похожий рецепт был опубликован в 1818 году, соус беарнский, скорее всего, был впервые создан поваром Коллине, изобретателем слоеного картофеля (фр.: pommes de terre soufflées), и подан на открытии в 1836 году ресторана Le Pavillon Henri IV в Сен-Жермен-ан-Ле, недалеко от Парижа. Доказательством этому служит тот факт, что ресторан был назван в честь Генриха IV Французского, который сам был гурманом и родился в бывшей провинции Беарн.

Подготовка

Беарнский соус - это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного эстрагонового уксуса. Чтобы добиться идеального результата, требуются годы практики.

Как и соус голландский, существует несколько способов приготовления соуса беарнский. Основы приготовления см. в разделе "Приготовление" этой статьи. Здесь мы остановимся на различиях.

Наиболее распространенным способом приготовления является метод Bain-marie, при котором для подкисления желтков используется уксус. Эскофье призывает использовать вино, уксус, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и толченые горошины перца (позже процеженные), а в завершение вместо лимонного сока - свежий эстрагон и кервель. Другие рецепты похожи. В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавить в готовый голландский соус (без лимонного сока).

Производные соуса Беарнез

• Соус Шорон - это вариация беарнеза без эстрагона или кервеля, с добавлением томатного пюре. Он назван в честь Александра Этьена Шорона.
• Соус Фойот (он же Валуа) - это беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande).
• Соус Кольбер - это соус Фойот с добавлением восстановленного белого вина.
• Соус Палуаз - это вариант беарнеза, в котором мята заменена эстрагоном.

Ошибочная ассоциация

Беарнский соус часто ошибочно называют бернским, как будто он родом из Берна, столицы Швейцарии, которая никак не связана с этим соусом или его происхождением.

Некоторые предполагают, что Беарнский соус относится к региону Беарн, бывшей провинции, ныне входящей в департамент Пиренеи-Атлантики на юго-западе Франконии. Однако соус не имеет традиций в кулинарии этого региона, и Ларусс назвал его в честь Анри IV Французского, уроженца Беарна, в честь которого был назван ресторан, где впервые появился соус. Анри IV часто называли Великим беарнцем.

А ля беарнез

Некоторые рецепты называются "а-ля беарнский", даже если они не сопровождаются беарнским соусом. Это связано с тем, что сами рецепты связаны с регионом Беарн. Это привело к путанице в названии соуса.