Буйабес - суп французского рыбака. Это традиционное провансальское тушеное мясо для рыбы появилось в порту Марселя. Слово "буйабес" представляет собой соединение болхира (для кипячения) и абиссара (для уменьшения жара, т.е. для кипячения).
Это было тушеное мясо, приготовленное марсельскими рыбаками из костистой скальной рыбы, которую они не смогли продать. Так же как и рыба, в супе есть мидии (фр: мулы) и могут быть другие морские беспозвоночные. Овощи, такие как лук-порей, лук, помидоры, сельдерей и картофель, смешиваются с бульоном и подаются с рыбой.
Традиционно бульон подается с рулеткой, майонезом из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца на ломтиках хлеба, обжаренных на гриле.
В Марселе бульон подается сначала в суповой тарелке с ломтиками хлеба и рулетки, затем рыба подается отдельно на большом блюде (см. рисунок). В более простом варианте рыба и бульон подаются к столу отдельно и вместе в больших суповых тарелках.
