Пастеризация

Пастеризации обычно подвергают молоко, что впервые было предложено Францем фон Сокслетом в 1886 году. Существует два популярных способа пастеризации молока. Первый - высокая температура/короткое время (HTST) и второй - сверхвысокая температура (UHT). HTST является наиболее распространенным методом. Молоко, маркированное только как пастеризованное (или прошедшее пастеризацию), обычно обрабатывается методом HTST, в то время как молоко, маркированное как ультрапастеризованное или UHT, должно обрабатываться методом UHT. HTST - это когда молоко находится при температуре 72 градуса по Цельсию (или 161,5 градуса по Фаренгейту) в течение не менее 15 секунд. УВТ - это когда молоко находится при температуре 138 °C или 280 °F в течение не менее двух секунд.

Правила пастеризации обычно устанавливаются национальными агентствами по безопасности пищевых продуктов (например, Министерством сельского хозяйства США и Агентством по пищевым стандартам Великобритании). Эти агентства утверждают, что молоко должно быть пастеризовано HTST, чтобы иметь этикетку "пастеризованное". Существуют различные правила для разных молочных продуктов, в зависимости от содержания жира и того, для чего они будут использоваться. Например, правила пастеризации сливок отличаются от правил для жидкого молока, а стандарты пастеризации сыра разработаны для сохранения свежести фермента фосфатазы, который помогает в изготовлении сыра.

Пастеризованное молоко HTST обычно имеет срок хранения в холодильнике две-три недели, но ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике гораздо дольше, иногда два-три месяца. Когда УВТ-пастеризация сочетается с технологией безопасного обращения и контейнеров, его можно даже хранить без охлаждения в течение еще более длительных периодов времени.

Помимо стандартных стандартов пастеризации HTST и UHT, существуют и другие менее известные методы пастеризации. Первый метод, называемый "пастеризацией партии", предполагает нагревание больших партий молока до более низкой температуры, обычно 68 °C (154 °F). Другой метод называется "более высокая температура/короткое время" (HHST), и по времени и температуре он находится где-то между HTST и UHT. Пастеризация вызывает необратимую и временную денатурацию белков в молоке.

В большинстве законодательных актов двойная пастеризация не допускается. Иногда проводится тепловая обработка при более низкой температуре или в течение более короткого времени. Возможно, такое молоко можно назвать "сырым молоком" или, путая, "непастеризованным молоком". Его нельзя назвать "пастеризованным", несмотря на то, что в процессе уничтожается значительное количество патогенных микроорганизмов.

В последние годы наблюдается определенный интерес потребителей к продуктам из сырого молока из-за предполагаемых преимуществ для здоровья. Сторонники сырого молока справедливо утверждают, что некоторые компоненты сохраняются в молоке, не прошедшем пастеризацию. В частности, сырое молоко содержит иммуноглобулины и ферменты липазу и фосфатазу, которые инактивируются при нагревании. Сырое молоко также содержит витамин В6, до 20% которого может быть потеряно при термической обработке. Также утверждается, что оно содержит полезные бактерии, которые способствуют пищеварению и укрепляют иммунитет.

Коммерческое распространение упакованного сырого молока не разрешено в большинстве штатов США.

Некоторые врачи (и некоторые сторонники сырого молока) признают, что некоторые люди не должны пить сырое молоко, включая беременных или кормящих матерей, тех, кто проходит иммуносупрессивное лечение рака, трансплантации органов или аутоиммунных заболеваний, а также тех, у кого ослаблен иммунитет из-за таких заболеваний, как СПИД.

На самом деле, некоторые врачи советуют детям и кормящим матерям избегать всех молочных продуктов, кроме пастеризованных UHT.

В Африке принято кипятить молоко каждый раз, когда его собирают. Такой интенсивный нагрев сильно меняет вкус молока, к которому привыкли жители Африки.

В последние годы стандарты пастеризации молока подвергаются все более тщательному изучению в связи с обнаружением патогенов, которые являются одновременно широко распространенными и термоустойчивыми (способными выживать после пастеризации в значительных количествах). Исследователи разработали более чувствительные методы диагностики, такие как ПЦР в реальном времени и усовершенствованные методы культивирования, которые позволили им выявлять патогены в пастеризованном молоке.

Одна бактерия, в частности, организм Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), который вызывает болезнь Йохне у крупного рогатого скота и предположительно вызывает, по крайней мере, некоторые виды болезни Крона у людей, была обнаружена в розничной торговле молоком в США, Великобритании, Греции и Чешской Республике. Органы по безопасности пищевых продуктов в Великобритании решили пересмотреть стандарты пастеризации в свете результатов MAP и других доказательств наличия опасных патогенов, устойчивых к пастеризации.

Министерство сельского хозяйства США (которое отвечает за установление стандартов пастеризации в США) не пересмотрело свою позицию по адекватности пастеризации. Они не оспаривают результаты исследований, которые на данный момент признаны научным сообществом, но утверждают, что присутствие MAP в розничном пастеризованном молоке должно быть обусловлено загрязнением после пастеризации. Однако некоторые исследователи в FDA, которое отвечает за безопасность пищевых продуктов в США, начали настаивать на переоценке этих результатов. Существует небольшая, но растущая критика в адрес этих агентств со стороны страдающих болезнью Крона, ученых и врачей. Некоторые предполагают, что молочная промышленность США успешно подавляет реакцию агентств на потенциальный кризис здоровья, опасаясь потребительской паники, которая приведет к снижению потребления молока. Стоит отметить, что хотя опасность MAP для человека точно не доказана, все другие микобактерии являются патогенными, и было точно доказано, что они вызывают заболевания у крупного рогатого скота и других жвачных животных.

Более новый метод, называемый флэш-пастеризацией, предполагает более короткое воздействие высоких температур и, как утверждается, лучше сохраняет цвет и вкус некоторых продуктов.

Термин "холодная пастеризация" иногда используется для обозначения применения ионизирующего излучения (см. облучение продуктов питания) или других средств (например, химических) для уничтожения бактерий в продуктах питания. Облучение пищевых продуктов также иногда называют "электронной пастеризацией".