Сычуаньский перец
Сычуаньский перец (или чечуаньский перец) - это плод растения, который используется в качестве специи. Для изготовления специи используются внешние стручки некоторых видов рода Zanthoxylum. Многие народы Азии выращивают их ради специи. Хотя растения называют перцем, они не относятся ни к черному перцу, ни к перцу чили.
Сычуаньский перец широко используется в блюдах из Сычуани, Китай, откуда он и получил свое название, а также в тибетской, бутанской, японской и других культурах.
Стручки сычуаньского перца
Использование в пищевых продуктах
Сычуаньский перец обладает уникальным ароматом и вкусом. Этот вкус совершенно не похож на вкус черного или белого перца или перца чили. По вкусу он немного напоминает лимон. Он также создает особое ощущение во рту, своего рода онемение.
Согласно рецептам, сычуаньский перец следует слегка поджарить, а затем измельчить, прежде чем добавлять его в пищу. В кулинарии используется только скорлупа (внешняя оболочка), семена игнорируются или выбрасываются. Как правило, сычуаньский перец добавляют в последний момент. Вместе с ним часто используют звездчатый анис и имбирь.
Сычуаньский перец занимает видное место в острой сычуаньской кухне. Он сочетается с блюдами из рыбы, утки и курицы, а также с жареными баклажанами. Он имеет щелочной pH и при употреблении в больших дозах оказывает онемение на губы. Ма ла (китайский: 麻辣; пиньинь: málà; буквально "онемевший и горячий"), вкус, распространенный в сычуаньской кухне, представляет собой сочетание сычуаньского перца и перца чили.
Он также доступен в виде масла (продается как "масло сычуаньского перца" или "масло Hwajiaw"). В таком виде его лучше всего использовать в блюдах из лапши без острых специй. Предпочтительный рецепт включает имбирное масло и коричневый сахар, которые готовятся на основе лапши и овощей, а рисовый уксус и масло сычуаньского перца добавляются после приготовления.
Хуа цзяо янь - это смесь соли и сычуаньского перца, которую обжаривают и поджаривают в воке и подают в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины. Перцы также можно слегка обжарить, чтобы получить пряное масло, которое можно использовать в различных целях.
Сычуаньский перец - одна из немногих специй, которые важны для тибетской и бутанской кулинарии Гималаев. Это связано с тем, что там можно выращивать лишь немногие специи. Одним из фирменных блюд гималайской кухни является момо - пельмени с начинкой из овощей, творога или фарша из мяса яка, говядины или свинины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Лапшу готовят на пару и подают сухой вместе с жгучим соусом. Тибетцы считают, что он может обеззаразить мясо, которое может быть не очень свежим. На самом деле он может лишь маскировать неприятный привкус.
В Японии высушенные и измельченные в порошок листья Zanthoxylum sancho используются для придания блюдам из лапши и супам мягкого острого вкуса и аромата. Целые листья, киномэ, используются для ароматизации овощей, особенно побегов бамбука, и для украшения супов. Также используются бутоны, семена, цветы и скорлупа.
В корейской кухне используются два вида: Z. piperitum и Z. schinifolium.
Семена и стебли (слева) и шелуха (справа)
гидрокси-α-саншул
Запрет на импорт снят
С 1968 по 2005 год Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами США запретило импорт сычуаньских перцев, поскольку было установлено, что они способны переносить цитрусовый рак (поскольку дерево относится к тому же семейству, Rutaceae, что и род Citrus). Это бактериальное заболевание, которое очень трудно контролировать, потенциально может нанести вред листве и плодам цитрусовых культур в США. Вопрос о вреде для потребления человеком никогда не стоял. До 2002 года запрет на импорт соблюдался слабо. В 2005 году Министерство сельского хозяйства США и Управление по контролю за продуктами и лекарствами сняли запрет при условии, что перед ввозом перчинки будут нагреты до температуры около 70 градусов Цельсия (160 градусов по Фаренгейту), чтобы убить бактерии рака.
