Глютен /gloot-en/ представляет собой композит белков глиадина и глютенина. Эти белки содержатся в эндосперме некоторых травоподобных злаков, таких как пшеница, рожь и ячмень. Глиадин и глютенин составляют около 80% белка, содержащегося в семенах пшеницы. Поскольку они нерастворимы в воде, их можно получить путем вымывания крахмала из зерна. Во всем мире глютен является важным источником пищевого белка, как в продуктах, приготовленных непосредственно из зерен, в которых содержится глютен, так и в качестве добавки к продуктам с низким содержанием белка.
Глютен
Глютен и целиакия
Некоторые люди очень чувствительны к содержанию глютена в пище. При употреблении продуктов, содержащих глютен, эти люди могут испытывать желудочные спазмы, вздутие живота, газообразование, диарею и сыпь. Такая чувствительность называется коэлиакией (в Северной Америке ее обычно пишут "целиакия").
Вопросы и ответы
В: Что такое глютен?
О: Глютен - это смесь белков глиадина и глютенина, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене.
В: В какой части зерна содержится глютен?
О: Глютен содержится в эндосперме некоторых травоподобных злаков, таких как пшеница, рожь и ячмень.
В: Какую часть белка в зерне пшеницы составляют глиадин и глютенин?
О: Глиадин и глютенин составляют около 80 % белка, содержащегося в семенах пшеницы.
В: Как можно получить глиадин и глютенин из зерен?
О: Глиадин и глютенин можно получить из зерна путем вымывания крахмала из зерна.
В: В чем важность глютена как пищевого белка?
О: Глютен является важным источником пищевого белка как в продуктах, приготовленных непосредственно из зерен, в которых содержится глютен, так и в качестве добавки к продуктам с низким содержанием белка.
В: Какие злаки содержат глютен?
О: Клейковина содержится в пшенице, ржи и ячмене.
В: Растворим ли глютен в воде?
О: Клейковина нерастворима в воде.