Трюфель

Типы

Черный трюфель

Черный трюфель" или "черный перигорский трюфель" Tuber melanosporum назван в честь региона Перигор во Франции и растет только на дубе. Образцы, достигающие 7 см в диаметре и веса до 100 г, можно найти поздней осенью и зимой. Производство почти исключительно европейское: 45% приходится на Францию, 35% - на Испанию, 20% - на Италию и небольшое количество - на Словению, Хорватию и австралийские штаты Тасмания и Западная Австралия (см. ниже). В 1900 году Франция произвела около 1 000 метрических тонн (1 100 коротких тонн) Tuber melanosporum. За последнее столетие производство значительно сократилось, и сейчас составляет около 20 метрических тонн (22 коротких тонны) в год, с пиком в 46 метрических тонн (50 коротких тонн) в лучшие годы. Около 80% французского производства приходится на юго-восток Франции. Самый большой рынок трюфелей во Франции (а возможно, и в мире) находится в Ришеренше в Воклюзе. Самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции находится в Лальбенке в Кверси. Эти рынки наиболее оживлены в январе, когда черные трюфели обладают самым высоким ароматом. По состоянию на декабрь 2009 года черные трюфели продавались по цене около 1 000 евро за килограмм на фермерском рынке и 3 940 евро за килограмм в розничной торговле.

Белый трюфель

Белый трюфель, или мадонна Альбы, или Tuber magnatum, произрастает в районах Монферрат и Ланге региона Пьемонт на севере Италии и в сельской местности вокруг города Альба. Он также встречается в Хорватии, на полуострове Истрия в Мотовунском лесу вдоль реки Мирна. Они растут вместе с дубом, орешником, тополем и буком и плодоносят осенью. Они могут достигать 12 см в диаметре и 500 г, хотя обычно гораздо меньше. Мякоть бледно-кремовая или коричневая с белыми вкраплениями. Как и французские черные трюфели, итальянские белые трюфели очень высоко ценятся (иллюстрация слева). Рынок белых трюфелей в Альбе наиболее оживлен в октябре и ноябре. 8 ноября 2009 года во время 79-го Фестиваля белых трюфелей белый трюфель весом 1,6 фунта был продан компании "The Cody" из Южной Калифорнии за 150 000 долларов. В 2001 году трюфели Tuber magnatum продавались по цене от 1 000 до 2 200 долларов США за фунт; по состоянию на декабрь 2009 года они продавались по цене 10 200 евро за килограмм.

Джанкарло Зиганте и его собака Диана нашли один из самых больших трюфелей в мире недалеко от Буе, Хорватия. Трюфель весил 1,31 килограмма (2,9 фунта) и попал в Книгу рекордов Гиннесса.

Рекордная цена за один белый трюфель была установлена в декабре 2007 года, когда владелец казино Макао Стэнли Хо заплатил 330 000 долларов США (165 000 фунтов) за экземпляр весом 1,5 килограмма (3,3 фунта), обнаруженный Лучано Савини и его собакой Рокко. Один из самых крупных трюфелей, найденных за последние десятилетия, был обнаружен недалеко от Пизы и продан на аукционе, проходившем одновременно в Макао, Гонконге и Флоренции. Этот рекорд был побит 27 ноября 2010 года, когда Хо снова заплатил 330 000 долларов США за пару белых трюфелей, включая один весом почти в килограмм.

Черный трюфель Перигор


Белый трюфель вымыть и нарезать

Извлечение

Поиск трюфелей на открытой местности почти всегда осуществляется с помощью специально обученных свиней (hogs) или, в последнее время, собак. Лаготто Романьоло - единственная порода собак, признанная для вынюхивания трюфелей (хотя практически любая порода может быть обучена для этой цели).

Трюфельный боров	Трюфельная собака
Обостренное обоняние	Обостренное обоняние
Врожденная способность вынюхивать трюфели	Должен быть обучен
Склонность к поеданию трюфелей	Легче контролировать

Естественный поиск трюфеля самкой свиньи, а также ее намерение съесть трюфель обусловлены соединением, содержащимся в трюфеле. Это соединение схоже с андростенолом, половым феромоном слюны кабана, к которому свиноматка испытывает сильное влечение.

В Италии использование свиньи для охоты на трюфели запрещено с 1985 года из-за повреждений, нанесенных животными мицелию трюфеля во время выкапывания, что на несколько лет снизило уровень производства в этой области.

Дрессированная свинья в Жиньяке, Лот, Франция


Дрессированная собака в Монсе, Вар

Культивирование

Трюфели можно культивировать, но это нелегко. Две мировые войны нарушили выращивание трюфелей в Европе, а изменения в землепользовании привели к сокращению доступных площадей. Сейчас трюфели выращивают в Австралии и Новой Зеландии.