Трюфель

Черный трюфель

Черный трюфель" или "черный перигорский трюфель" Tuber melanosporum назван в честь региона Перигор во Франции и растет только на дубе. Образцы, достигающие 7 см в диаметре и веса до 100 г, можно найти поздней осенью и зимой. Производство почти исключительно европейское: 45% приходится на Францию, 35% - на Испанию, 20% - на Италию и небольшое количество - на Словению, Хорватию и австралийские штаты Тасмания и Западная Австралия (см. ниже). В 1900 году Франция произвела около 1 000 метрических тонн (1 100 коротких тонн) Tuber melanosporum. За последнее столетие производство значительно сократилось, и сейчас составляет около 20 метрических тонн (22 коротких тонны) в год, с пиком в 46 метрических тонн (50 коротких тонн) в лучшие годы. Около 80% французского производства приходится на юго-восток Франции. Самый большой рынок трюфелей во Франции (а возможно, и в мире) находится в Ришеренше в Воклюзе. Самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции находится в Лальбенке в Кверси. Эти рынки наиболее оживлены в январе, когда черные трюфели обладают самым высоким ароматом. По состоянию на декабрь 2009 года черные трюфели продавались по цене около 1 000 евро за килограмм на фермерском рынке и 3 940 евро за килограмм в розничной торговле.

Белый трюфель

Белый трюфель, или мадонна Альбы, или Tuber magnatum, произрастает в районах Монферрат и Ланге региона Пьемонт на севере Италии и в сельской местности вокруг города Альба. Он также встречается в Хорватии, на полуострове Истрия в Мотовунском лесу вдоль реки Мирна. Они растут вместе с дубом, орешником, тополем и буком и плодоносят осенью. Они могут достигать 12 см в диаметре и 500 г, хотя обычно гораздо меньше. Мякоть бледно-кремовая или коричневая с белыми вкраплениями. Как и французские черные трюфели, итальянские белые трюфели очень высоко ценятся (иллюстрация слева). Рынок белых трюфелей в Альбе наиболее оживлен в октябре и ноябре. 8 ноября 2009 года во время 79-го Фестиваля белых трюфелей белый трюфель весом 1,6 фунта был продан компании "The Cody" из Южной Калифорнии за 150 000 долларов. В 2001 году трюфели Tuber magnatum продавались по цене от 1 000 до 2 200 долларов США за фунт; по состоянию на декабрь 2009 года они продавались по цене 10 200 евро за килограмм.

Джанкарло Зиганте и его собака Диана нашли один из самых больших трюфелей в мире недалеко от Буе, Хорватия. Трюфель весил 1,31 килограмма (2,9 фунта) и попал в Книгу рекордов Гиннесса.

Рекордная цена за один белый трюфель была установлена в декабре 2007 года, когда владелец казино Макао Стэнли Хо заплатил 330 000 долларов США (165 000 фунтов) за экземпляр весом 1,5 килограмма (3,3 фунта), обнаруженный Лучано Савини и его собакой Рокко. Один из самых крупных трюфелей, найденных за последние десятилетия, был обнаружен недалеко от Пизы и продан на аукционе, проходившем одновременно в Макао, Гонконге и Флоренции. Этот рекорд был побит 27 ноября 2010 года, когда Хо снова заплатил 330 000 долларов США за пару белых трюфелей, включая один весом почти в килограмм.

Поиск трюфелей на открытой местности почти всегда осуществляется с помощью специально обученных свиней (hogs) или, в последнее время, собак. Лаготто Романьоло - единственная порода собак, признанная для вынюхивания трюфелей (хотя практически любая порода может быть обучена для этой цели).

Естественный поиск трюфеля самкой свиньи, а также ее намерение съесть трюфель обусловлены соединением, содержащимся в трюфеле. Это соединение схоже с андростенолом, половым феромоном слюны кабана, к которому свиноматка испытывает сильное влечение.

В Италии использование свиньи для охоты на трюфели запрещено с 1985 года из-за повреждений, нанесенных животными мицелию трюфеля во время выкапывания, что на несколько лет снизило уровень производства в этой области.

Трюфели можно культивировать, но это нелегко. Две мировые войны нарушили выращивание трюфелей в Европе, а изменения в землепользовании привели к сокращению доступных площадей. Сейчас трюфели выращивают в Австралии и Новой Зеландии.