Капсикум

Капсаицин

Плоды большинства видов Capsicum содержат капсаицин. Капсаицин - это химическое вещество, которое может вызывать сильное жжение во рту (и, при неправильном пищеварении, в анусе) у непривыкшего к нему едока. Большинству млекопитающих это неприятно, однако птицы не испытывают такого ощущения. Растения выработали секрецию капсаицина, чтобы защитить плоды от поедания млекопитающими. В то же время яркие цвета привлекают птиц. Эти птицы распространяют семена. Количество капсаицина в перцах сильно варьируется и зависит от генетики. Это означает, что почти все виды перца имеют различное количество тепла, ощущаемого теми, кто их употребляет. Единственный перец без капсаицина - это болгарский перец. Перец чили имеет большое значение в медицине коренных американцев. Капсаицин также используется в современной западной медицине для стимуляции кровообращения или облегчения боли.

Черный и сычуаньский перец вызывают похожие ощущения жжения. Однако они вызываются разными веществами - пиперином и гидрокси-альфа-саншулом, соответственно.

Кухня

Плоды и перец Capsicum можно есть сырыми или приготовленными. В кулинарии обычно используются сорта C. annul и C. pubescens, хотя используются и некоторые другие. Они подходят для фарширования такими начинками, как сыр, мясо или рис.

Их также часто используют как в сыром виде, так и в рубленом виде в салатах, а также в приготовленном виде во фритюре или других смешанных блюдах. Их можно нарезать полосками и обжарить, запечь целиком или кусочками, измельчить и добавить в сальсу или другие соусы.

Они могут быть сохранены путем сушки или маринования. Сушеный перец можно восстановить целиком или переработать в хлопья или порошок. Маринованный или маринованный перец часто добавляют в бутерброды или салаты. Можно приготовить экстракты и использовать их в острых соусах.

В 2005опрос 2000 человек показал, что перец является 4-м любимым кулинарным овощем британцев.

Перец чили

Разновидности

Многие сорта одного и того же вида могут использоваться по-разному; например, C. annual включает сорт "болгарского перца", который продается как в незрелом зеленом состоянии, так и в красном, желтом или оранжевом спелом состоянии.

.

Этот вид имеет и другие разновидности, например, чили Анахайм, который часто используется для фаршировки, сушеный чили Анчо, используемый для приготовления порошка чили, мягкий и острый Халапеньо, а также копченый спелый Халапеньо, известный как Чипотле.

Большая часть капсаицина в перце содержится во внутренних ребрах, которые разделяют камеры плода и к которым прикреплены семена. На конце стебля стручка железы выделяют капсаицин, который затем распространяется по всему плоду, но концентрируется на ребрах и семенах. Его количество очень сильно варьируется в зависимости от сорта и измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU) - от мягкого болгарского перца до жгучего чили Хабанеро.

Зеленый, желтый и красный перец

Синонимы и распространенные названия

В англоязычных странах плоды называют по-разному.

В Австралии, Новой Зеландии, Индии, Сингапуре и Гонконге безжаркие виды называют "капсикумами", а острые - "чили/чилли" (двойная буква L). Термин "болгарский перец" используется редко, обычно применительно к C. annuum и другим сортам, которые выглядят как "капсикум" или колокольчик, но являются достаточно острыми.

В Великобритании, Ирландии и Канаде сорта без жара называют "перцами", "сладким перцем" или "капсикумами" (или "зеленым перцем", "красным перцем" и т.д.), а острые сорта - "чили/чилли" (двойное L) или "перцем чили".

В Соединенных Штатах и Канаде распространенные виды без жары называют "болгарским перцем", "сладким перцем", "красным/зеленым/etc перцем" или просто "перцем", а острые виды - "чили/чили", "чили/чили" или "перец чили/чили" (только одна буква L), "острый перец" или называют конкретный сорт (например, банановый перец). Во многих среднезападных регионах США сладкий болгарский перец принято называть манго.[1] С современным появлением импортеров свежих тропических фруктов, открывающих более широкому кругу людей доступ к тропическому фрукту манго, это определение становится архаичным. Однако во многих меню фаршированный болгарский перец по-прежнему называют манго.

Название "перец" вошло в обиход потому, что растения были жгучими в том же смысле, что и приправа черный перец, Piper nigrum. Но нет никакого ботанического родства ни с этим растением, ни с сычуаньским перцем.

В испаноязычных странах существует множество различных названий для каждого сорта и способа приготовления. В Мексике используется термин чили. В некоторых других странах, например, в Чили, название которой не имеет отношения к этой стране, Перу и Аргентине, используется термин ají. В Испании нежаркие сорта называют пимьенто, а острые - гуиндилья.

В индийском английском языке слово "capsicum" используется исключительно для обозначения болгарского перца. Все остальные сорта перца называются чили. В северной Индии и Пакистане болгарский перец также часто называют "Shimla Mirch" на родных языках. Кстати, Шимла - это популярная горная станция в Индии (а "мирч" означает чили на местных языках).

В польском языке слово papryka используется для обозначения плодов капсикума и сухой пряности (слово pieprz используется для обозначения черного, красного и зеленого перца, но не для плодов капсикума или пряности).

В венгерском языке слово "паприка" используется для обозначения плодов стручкового перца и сухой специи.

В Израиле капсикум обычно называют пильпель, что на иврите означает перец.

Вы можете проверить, насколько острым может быть перец, используя шкалу Сковилла.

Компактные оранжевые растения Capsicum


тайский перец

Использование в медицине

Капсикум является отличным источником слабительного (пургативного) и обезболивающего средства. Капсаицин также изучался на предмет возможного противодействия раку простаты.