Голубые прожилки голубого Стилтона создаются путем прокалывания корки сыра иглами из нержавеющей стали. Это позволяет воздуху проникнуть в сердцевину. Затем сыр созревает в течение девяти-двенадцати недель.
Чтобы сыр мог носить название "Стилтон", он должен быть изготовлен в одном из трех графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, и в нем должно использоваться пастеризованное местное молоко. Производители сыра "Стилтон" в этих графствах подали заявку и получили защиту в соответствии с европейским законодательством (PDO = защищенное обозначение происхождения) в 1996 году.
Stichelton производится так же, как и сыр Stilton, с использованием коровьего молока из Ноттингемшира, но молоко непастеризованное, поэтому в соответствии с PDO оно не может быть названо настоящим Stilton.
По состоянию на сентябрь 2016 года лицензию на производство Стилтона имеют всего шесть молочных заводов (три в Лестершире, два в Ноттингемшире и один в Дербишире). Каждая молочная ферма проверяется независимым инспекционным агентством, аккредитованным в соответствии с европейским стандартом EN 45011. Четыре из лицензированных молочных заводов расположены в долине Бельвуар, которая проходит через границу Ноттингемшира и Лестершира. Считается, что эта область является сердцем производства Стилтона. Молокозаводы расположены в городе Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассет, Кропвелл Бишоп, Лонг Клоусон и Саксельбай.
Еще один молочный завод в Лестершире находился на территории Квенби-Холла рядом с деревней Хунгартон. В 18 веке там была молочная ферма. В августе 2005 года Квенби Холл возобновил производство Стилтона на новом молочном заводе, но в 2011 году предприятие закрылось.
Бывший лицензированный молокозавод компании Dairy Crest, производивший Стилтон в Хартингтоне в Дербишире, был приобретен компанией Long Clawson в 2008 году и закрыт в 2009 году, а производство перенесено в Лестершир. Два бывших работника основали Хартингтонскую сливочную фабрику в Пайкхолле в приходе Хартингтон, которая получила лицензию в 2014 году.
Сыр Стилтон нельзя производить в деревне, которая дала сыру его название. Деревня Стилтон не входит в три разрешенных графства; она находится в историческом графстве Хантингдоншир в Кембриджшире. Компания Original Cheese Company обратилась в Defra с просьбой внести изменения в PDO Стилтона, включив в него деревню, но в 2013 году заявка была отклонена.
Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире. Семья Натталл из Биби, Лестершир, в 1892 году открыла в Уттоксетере сыроварню "Стилтон", чтобы воспользоваться преимуществами местного молока и хорошего транспортного сообщения.
