Сыр Стилтон

Стилтон - это английский сыр, который производится в двух видах: Голубой и белый. В голубой стилтон добавляют Penicillium roqueforti. Это придает ему характерный запах и вкус. Белый - это тот же сыр без добавления пенициллиума. Оба сыра получили статус защищенного наименования места происхождения (PDO) от Европейской комиссии. Это означает, что сыр должен быть изготовлен в соответствии со строгими правилами в одном из трех графств - Дербишире, Лестершире или Ноттингемшире.

Сыр, произведенный в деревне Стилтон, которая сейчас находится в Кембриджшире, не может продаваться как "Стилтон".

История

Фрэнсис Полетт (или Полет), сыродел из Уаймондхема, Лестершир, считается человеком, который в 1720-х годах установил форму и стиль современного сыра Стилтон, но были названы и другие имена. Рецепт сыра Стилтон был опубликован в 1721 году Ричардом Брэдли.

Ассоциация сыроделов Стилтона утверждает, что первым, кто начал продавать сыр "Голубой Стилтон", был Купер Торнхилл. Он был владельцем гостиницы "Белл" на Великой Северной дороге, в деревне Стилтон, Хантингдоншир. Хантингдоншир - это округ в современном Кембриджшире. История гласит, что в 1730 году Торнхилл обнаружил характерный голубой сыр во время посещения небольшой фермы недалеко от Мелтон Моубрей в сельской местности Лестершира - возможно, в Уаймондхэме. Он влюбился в этот сыр и заключил деловое соглашение, по которому гостиница Bell Inn получила эксклюзивные права на продажу "Голубого Стилтона". Через деревню Стилтон проходила Великая Северная дорога, основной маршрут дилижансов из Лондона в Северную Англию. Таким образом, он мог продвигать продажу сыра Стилтон.

В 1936 году была создана Ассоциация сыроделов Стилтона (SCMA). Они хотели получить юридическую защиту качества и происхождения сыра. В 1966 году Стилтону была предоставлена юридическая защита в виде сертификационной торговой марки - единственный британский сыр, получивший такой статус.

Гостиница "Белл" в Стилтоне, Кембриджшир, в 2005 году

Производство и статус PDO

Голубые прожилки голубого Стилтона создаются путем прокалывания корки сыра иглами из нержавеющей стали. Это позволяет воздуху проникнуть в сердцевину. Затем сыр созревает в течение девяти-двенадцати недель.

Чтобы сыр мог носить название "Стилтон", он должен быть изготовлен в одном из трех графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, и в нем должно использоваться пастеризованное местное молоко. Производители сыра "Стилтон" в этих графствах подали заявку и получили защиту в соответствии с европейским законодательством (PDO = защищенное обозначение происхождения) в 1996 году.

Stichelton производится так же, как и сыр Stilton, с использованием коровьего молока из Ноттингемшира, но молоко непастеризованное, поэтому в соответствии с PDO оно не может быть названо настоящим Stilton.

По состоянию на сентябрь 2016 года лицензию на производство Стилтона имеют всего шесть молочных заводов (три в Лестершире, два в Ноттингемшире и один в Дербишире). Каждая молочная ферма проверяется независимым инспекционным агентством, аккредитованным в соответствии с европейским стандартом EN 45011. Четыре из лицензированных молочных заводов расположены в долине Бельвуар, которая проходит через границу Ноттингемшира и Лестершира. Считается, что эта область является сердцем производства Стилтона. Молокозаводы расположены в городе Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассет, Кропвелл Бишоп, Лонг Клоусон и Саксельбай.

Еще один молочный завод в Лестершире находился на территории Квенби-Холла рядом с деревней Хунгартон. В 18 веке там была молочная ферма. В августе 2005 года Квенби Холл возобновил производство Стилтона на новом молочном заводе, но в 2011 году предприятие закрылось.

Бывший лицензированный молокозавод компании Dairy Crest, производивший Стилтон в Хартингтоне в Дербишире, был приобретен компанией Long Clawson в 2008 году и закрыт в 2009 году, а производство перенесено в Лестершир. Два бывших работника основали Хартингтонскую сливочную фабрику в Пайкхолле в приходе Хартингтон, которая получила лицензию в 2014 году.

Сыр Стилтон нельзя производить в деревне, которая дала сыру его название. Деревня Стилтон не входит в три разрешенных графства; она находится в историческом графстве Хантингдоншир в Кембриджшире. Компания Original Cheese Company обратилась в Defra с просьбой внести изменения в PDO Стилтона, включив в него деревню, но в 2013 году заявка была отклонена.

Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире. Семья Натталл из Биби, Лестершир, в 1892 году открыла в Уттоксетере сыроварню "Стилтон", чтобы воспользоваться преимуществами местного молока и хорошего транспортного сообщения.

Сливочная фабрика Tuxford & Tebbutt в Мелтон Моубрей

Характеристики

Чтобы называться "Голубой Стилтон", сыр должен быть:

Производится только в трех графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир из местного молока, которое пастеризуется перед использованием.
Имеют традиционную цилиндрическую форму.
Сформируйте собственную корочку или покрытие.
Не давите на себя.
Содержит синие прожилки, расходящиеся от центра.
Имеют "вкусовой профиль, характерный для Стилтона".
Минимум 48% молочного жира в сухом веществе

Стилтон имеет типичное содержание жира около 35%, а белка - около 23%.

Половина голубого стилтона

Как питаться

Голубой Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также можно добавлять в качестве приправы к овощным супам, например, к крему из сельдерея или брокколи. Его часто едят с крекерами, печеньем или хлебом. Из него также можно приготовить соус из голубого сыра, который подают к стейку. Его можно покрошить на салат. Сыр традиционно едят на Рождество. Съедобная кожура сыра образуется естественным образом в процессе старения.

Белый Стилтон - это тот же сыр, но без плесени Penicillium roqueforti. Это рассыпчатый, кремовый сыр с открытой текстурой.

Черничный белый стилтон

Сны

В исследовании 2005 года, проведенном Британским советом по сырам, сообщалось, что Стилтон, похоже, вызывает необычные сны: 75% мужчин и 85% женщин испытывали "странные и яркие" сны после употребления 20-граммовой порции сыра за полчаса до сна.

Культурное влияние

Джордж Оруэлл написал эссе "В защиту английской кухни", впервые опубликованное в газете Evening Standard 15 декабря 1945 года. Перечисляя достоинства английской кухни, он упоминает Стилтон: "Затем идут английские сыры. Их не так много, но мне кажется, что Стилтон - лучший сыр такого типа в мире, а Венслейдейл не отстает от него".

Ассоциация сыроделов Стилтона выпустила аромат под названием Eau de Stilton, который "сильно отличался от очень сладких духов, которые вы чувствуете, когда кто-то проходит мимо вас по улице".

Поиск непастеризованного сыра Стилтон был сюжетным элементом эпизода "Шеф-повар!" под названием "Большой сыр", показанного на канале BBC1 25 февраля 1993 года.

Персонаж по имени Г. Д'Арси "Стилтон" Чизурайт появляется в нескольких романах о Дживсе П. Г. Уодхауса.