Матча

История

Порошкообразный чай, который хранился и продавался в виде чайных кирпичей, был изобретен в Китае во времена династии Сун (960-1279). Приготовление и употребление порошкового чая превратилось в ритуал (особую церемонию) у чань-буддистов. Эти буддисты использовали питье из одной чаши как таинство. Чань-буддизм (также известный в Японии как дзен) и порошковый чай были привезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем. Порошковый чай был постепенно забыт в Китае, но чайный мастер 16 века Сен-но Рикю составил правила японской чайной церемонии. Он сказал, что правильным чаем является маття.

Чаша матча на черном лакированном подносе с традиционной сладостью

Производство

Приготовление матча начинается за несколько недель до сбора урожая. В это время чайные кусты накрывают, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи. Благодаря этому чай растет медленнее, а его листья приобретают темно-зеленый оттенок. Кроме того, под воздействием солнечных лучей образуются аминокислоты, которые делают чай более сладким на вкус.

После сбора урожая, если листья перед сушкой свернуть как обычно, получится чай гёкуро (драгоценная роса). Однако если листья разложить на плоской поверхности для сушки, они раскрошатся и станут называться тенча (展茶). Затем тенча можно очистить от жил, стеблей и измельчить (прессовать) камнем до получения мелкого ярко-зеленого порошка, похожего на тальк, известного как матча.

Только молотая тенча может называться матча: другие порошковые чаи известны как конача (粉茶, дословно "порошковый чай").

Почти весь вкус матча обусловлен аминокислотами. Лучшая матча обладает большей сладостью и более глубоким вкусом, чем обычные сорта чая, собранные в конце года.

Градусы

Градация ватты зависит от нескольких факторов:

Расположение на зеленом чайном дереве

Листья, из которых собираются делать тенча, должны быть из определенных частей дерева.

На самой верхушке дерева развиваются листья, которые мягкие и эластичные. Это придает более тонкую текстуру высоким сортам. Более развитые листья более жесткие, что придает более низким сортам песчаную текстуру. Лучший вкус обусловлен тем, что дерево направляет все свои питательные вещества в растущие листья.

Отношение хлорофилла к танину также важно. Молодые листья имеют более зеленый и насыщенный цвет, в то время как в более развитых листьях, расположенных дальше по растению, хлорофилл постепенно превращается в танин, который придает более горький вкус и более тусклый коричнево-зеленый цвет.

Обработка перед переработкой

Листья тенча традиционно сушат на улице в тени и всегда держат вдали от прямых солнечных лучей. Однако в наши дни сушка в основном переместилась в помещение. Благодаря такой обработке качественная матча приобретает зеленый цвет.

Шлифовка камня

Каменный помол довольно сложно сделать хорошо. Без правильных инструментов и техники, матча может стать "подгоревшей" и не такого хорошего качества.

Окисление

Матча должна храниться вдали от кислорода. Окисление пахнет сеном и влияет на цвет и текстуру.

Подготовка

Перед подачей на стол матча часто пропускают через сито, чтобы разбить комки. Для этого существуют специальные сита. Такие сита обычно изготавливаются из нержавеющей стали и сочетают в себе сито с мелкой сеткой и контейнер для временного хранения. Для процеживания чая через сито используется специальная деревянная лопаточка, или можно положить на сито небольшой гладкий камень и осторожно встряхнуть его.

Если просеянная мача будет подаваться на японской чайной церемонии, то ее помещают в небольшой чайный поднос, называемый чаки. В противном случае ее можно насыпать прямо из ситечка в чайную чашку.

Небольшое количество мача помещают в миску, традиционно используя бамбуковую ложечку, называемую чашаку, и добавляют небольшое количество горячей (не кипящей) воды. Затем смесь взбивают, пока она не станет одинаковой консистенции (густоты). Для этого традиционно используется специальный венчик из бамбука, называемый часен. В жидкости не должно остаться комочков. В идеале на стенках чаши не должно оставаться молотого чая.

Усуча, или тонкий чай, готовится из половины чайной ложки матча и примерно 75 мл (2,5 унции) горячей воды. Некоторые любители чая (и школы чайной церемонии) предпочитают взбивать смесь для получения легкой пены, в то время как другие предпочитают как можно меньше пены. Школы также различаются по количеству воды и матчи. Усуча дает более легкий и чуть более горький чай.

Для коича, или густого чая, требуется гораздо больше матчи, до шести чайных ложек на 3/4 стакана воды. Поскольку смесь получается намного гуще, смешивать ее нужно медленнее, чтобы не образовывалась пена. Коича дает более сладкий чай и почти всегда подается только в рамках японских чайных церемоний. Для этого часто используются специальные часэны, изготовленные специально для этой цели.

Поскольку матча может быть горьковатым, его традиционно подают с небольшой японской сладостью.

Бамбуковый венчик ("chasen"), используется для взбивания матча

Другие применения

Матча сегодня является распространенным ингредиентом сладостей. Она используется в кастелле, мандзю и монака, в качестве начинки для какигори, смешивается с молоком и сахаром в качестве напитка, а также смешивается с солью и используется для ароматизации темпуры в смеси, известной как matcha-jio. Он также используется в качестве ароматизатора во многих шоколадных конфетах, сладостях и десертах западного образца, таких как торты и пирожные (включая швейцарские рулеты и чизкейк), печенье, пудинги, муссы и мороженое. Даже японская закуска Pocky имеет версию со вкусом матча.

Использование матча в современных напитках распространилось и на североамериканскую культуру кафе. Здесь, как и в Японии, ее добавляют в латте, напитки со льдом, молочные коктейли и смузи, а также в алкогольные напитки.

Сейчас люди понимают, что зеленый чай и матча полезны для здоровья. Поэтому в Северной Америке его можно найти во многих продуктах здорового питания, таких как хлопья и энергетические батончики.