Соба (蕎麦) - это разновидность тонкой японской лапши. Она сделана из гречневой муки. Подается либо охлажденной с соусом, либо в горячем бульоне в виде супа с лапшой. Кроме того, в Японии нередки случаи, когда тонкую лапшу называют "соба", в отличие от удона, который представляет собой густую лапшу, сделанную из пшеницы.
Поскольку лапша, сделанная из чистой гречневой муки, при варке легко разваливается, гречневая мука обычно смешивается со вяжущими - часто пшеничной. Согласно правилам Японских сельскохозяйственных стандартов, лапша должна содержать, по крайней мере, 30% гречневой муки, чтобы ее можно было назвать собакой, но более желательной считается лапша с высоким содержанием гречневой муки. Сырая лапша готовится путем изготовления теста из гречневой муки и вяжущего вещества. Затем тесто раскатывают плоско. После этого пряди лапши срезаются специальным ножом. Качество лапши в значительной степени зависит от мастерства производителя, особенно для лапши Соба с высоким содержанием гречневой муки. Сырую лапшу варят перед подачей в горячем или холодном виде.
В Японии лапшу соба подают в различных ситуациях. Это популярный недорогой фастфуд на вокзалах по всей Японии, их подают в эксклюзивных и дорогих специализированных ресторанах, а также готовят дома. Рынки продают сушеную лапшу и men-tsuyu, или бульон из лапши быстрого приготовления, чтобы сделать приготовление дома легким.
Некоторые заведения, особенно более дешевые и непринужденные, могут подавать как соба, так и удон (густая пшеничная лапша), так как их часто подают аналогичным образом. Однако для токийцев лапша соба традиционно является лучшим выбором. Эта традиция восходит к периоду Эдо. В то время население Эдо (Токио) было гораздо богаче, чем сельская беднота, были более восприимчивы к берибери из-за высокого потребления белого риса, который мало употребляется в тиамине. Считается, что они компенсировали это регулярным употреблением в пищу богатой тиаминами соба. В каждом районе было одно или два заведения типа "соба", многие из которых также подавали сакэ, которые функционировали подобно современным кафе, куда местные жители заходили в непринужденной обстановке.
