Соба
Соба (蕎麦) - это разновидность тонкой японской лапши. Она сделана из гречневой муки. Подается либо охлажденной с соусом, либо в горячем бульоне в виде супа с лапшой. Кроме того, в Японии нередки случаи, когда тонкую лапшу называют "соба", в отличие от удона, который представляет собой густую лапшу, сделанную из пшеницы.
Поскольку лапша, сделанная из чистой гречневой муки, при варке легко разваливается, гречневая мука обычно смешивается со вяжущими - часто пшеничной. Согласно правилам Японских сельскохозяйственных стандартов, лапша должна содержать, по крайней мере, 30% гречневой муки, чтобы ее можно было назвать собакой, но более желательной считается лапша с высоким содержанием гречневой муки. Сырая лапша готовится путем изготовления теста из гречневой муки и вяжущего вещества. Затем тесто раскатывают плоско. После этого пряди лапши срезаются специальным ножом. Качество лапши в значительной степени зависит от мастерства производителя, особенно для лапши Соба с высоким содержанием гречневой муки. Сырую лапшу варят перед подачей в горячем или холодном виде.
В Японии лапшу соба подают в различных ситуациях. Это популярный недорогой фастфуд на вокзалах по всей Японии, их подают в эксклюзивных и дорогих специализированных ресторанах, а также готовят дома. Рынки продают сушеную лапшу и men-tsuyu, или бульон из лапши быстрого приготовления, чтобы сделать приготовление дома легким.
Некоторые заведения, особенно более дешевые и непринужденные, могут подавать как соба, так и удон (густая пшеничная лапша), так как их часто подают аналогичным образом. Однако для токийцев лапша соба традиционно является лучшим выбором. Эта традиция восходит к периоду Эдо. В то время население Эдо (Токио) было гораздо богаче, чем сельская беднота, были более восприимчивы к берибери из-за высокого потребления белого риса, который мало употребляется в тиамине. Считается, что они компенсировали это регулярным употреблением в пищу богатой тиаминами соба. В каждом районе было одно или два заведения типа "соба", многие из которых также подавали сакэ, которые функционировали подобно современным кафе, куда местные жители заходили в непринужденной обстановке.
Соба подавал на зару
Сервис Соба
Соба почти всегда едят с палочками для еды, а в Японии традиционно считается вежливым шумно обнюхивать лапшу. Особенно это характерно для горячей лапши, так как быстрое приготовление лапши во рту действует на охлаждение.
Общие блюда соба
Как и многие другие японские лапши, летом лапшу соба часто подают дренированной и охлажденной, а зимой - жаркой с соевым бульоном даши. Дополнительные начинки можно добавлять как на горячую, так и на холодную соба. Добавки выбираются с учетом времени года и баланса с другими ингредиентами. Большинство начинок добавляются без особого приготовления, хотя некоторые из них жарятся во фритюре. Большинство этих блюд также можно приготовить с удоном. Лапша Соба часто имеет диаметр около 1,5 мм.
Холодный
Охлажденная соба часто подается на бамбуковом подносе, похожем на сито, называемом зару, иногда украшенном кусочками высушенных водорослей нори, а сбоку - соусом, известным как соба-цуйю. Цую изготовлено из крепкой смеси даши, подслащенного соевого соуса и зеркала. Используя палочки для еды, закусочная берет небольшое количество соба с подноса и закручивает его в холодную тсую перед едой. В цую часто смешивают васаби, лук-шалот и тёртый имбирь.
- Mori soba 盛り蕎麦 - Базовая охлаждённая лапша соба, подаётся на плоской корзине или тарелке.
- Зару соба 笊蕎麦 - Мори соба увенчана измельченными водорослями.
- Фурикаке соба - Холодная соба подается с различными начинками, посыпанными сверху, после чего бульон наливается в закусочную. Он может включать в себя:
- тороро - пюре из ямаимо (японский ямс со слизистой текстурой)
- редис дайкон тертый
- натто - липкая сброженная соя
- бамия - свежая нарезанная окра
- Соба маки - Холодная собака, завернутая в нори и приготовленная как макизуши.
Горячий сайт
Соба также часто подают в виде супа с лапшой в миске с горячим тсую. Горячий тсую в этом случае тоньше, чем тот, который используется в качестве соуса для окунания в охлаждённую Собу. Популярные гарниры - нарезанный лук-шалот и шичими торагаши (смешанный порошок чили).
- Кекс соба 掛け蕎麦 - Горячий соба в бульоне, увенчанный тонко нарезанным гребешком, и, возможно, кусочком камабоко (рыбного пирога).
- Кицунэ-соба (в Канто) или Тануки-соба (в Кансай) - увенчанный эпохой бабура (поджаренный во фритюре тофу).
- Тануки-соба (в Канто) или Хайкара-соба (в Кансай) - увенчанный тенкасу (кусочки жареного теста темпуры).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Увенчанная темпурой, как правило, большая креветка.
- Цукими соба ("лунный вид соба") - Увенчано сырым яйцом, которое браконьерствует в горячем супе.
- Tororo soba - увенчанное тороро, пюре из ямаимо (овощ, похожий на картофель, со слизистой текстурой).
- Wakame soba - Увенчанный водорослями Wakame
Соба служил по особым случаям
Соба традиционно едят в канун Нового года в большинстве районов Японии - традиция, которая сохраняется и по сей день. В районе Токио также существует традиция раздачи соба новым соседям после переезда, хотя в настоящее время эта практика встречается редко.
Сорта лапши Соба
Самая известная японская лапша соба пришла из Нагано. Соба из Нагано называется Синьяно Соба или Синсю-соба. Ни-хати (две-восемь) соба, состоит из двух частей пшеницы и восьми частей гречихи.
- Сарашина соба - тонкая, светлая соба, изготовленная из рафинированной гречихи
- Инака соба - "деревенская соба", густая соба, сделанная из цельной гречихи.
По местоположению
- Синьшу-соба - название по старому названию префектуры Нагано. Также известен как Синдзу соба. (Синьяно=Синьшу)
- Этанбэцу соба - назван в честь центрального региона Хоккайдо (Асахикавказюс).
- Идзумо соба - назван в честь Идзумо в Симанэ.
- Идзуши Соба - назван в честь Идзуши в Хёго.
- Мияко соба - названа в честь острова Мияко на Окинаве.
По ингредиентам
- Торо-соба или Джиненджо-соба - ароматизированная мука из дикого ямса.
- Ча соба - ароматизированный порошок зеленого чая
- Муги соба - ароматизированный полынь
- Hegi soba - приправленный морскими водорослями
- Ни-хачи-соба - соба, содержащая 20% пшеницы и 80% гречихи.
- Товари-соба или Ювари-соба - 100% гречневая соба
Идзумо соба, названа в честь Идзумо, префектура Симанэ.
Мияко соба, с острова Мияко, префектура Окинава.
Другие использования слова соба
Соба - это также японское слово для гречихи. Обжаренные гречневые ядра можно превратить в зерновой чай, называемый табаком, который может подаваться как горячим, так и холодным. Корпуса гречихи, или собакавы, используются для наполнения подушек.
Соба иногда используется для обозначения лапши в целом. В Японии рамен иногда называют чука-соба или шина-соба (обе подразумевают китайскую лапшу). Отварной чука-соба обжаривают во фритюре для приготовления якисобы. Обратите внимание, что эта лапша не содержит гречихи.
На Окинаве соба обычно относится к Окинаве соба, совершенно другому блюду из лапши, сделанной из муки, а не из гречихи. Окинава-соба также довольно популярна в городе Кампо Гранде (Бразилия), благодаря влиянию японских (окинавских) иммигрантов. Ее едят на уличных рынках или в специальных ресторанах, называемых "sobarias".
Связанные страницы
- Ramen
- Udon
- японская кухня
- китайская кухня
Вопросы и ответы
В: Что такое соба?
О: Соба - это вид тонкой японской лапши из гречневой муки.
В: Как подается соба?
О: Соба может подаваться как в охлажденном виде с соусом для макания, так и в горячем бульоне в качестве супа с лапшой.
В: Сколько гречневой крупы должно содержаться в собе, чтобы она называлась собой?
О: Согласно правилам Японских сельскохозяйственных стандартов, лапша должна содержать не менее 30% гречихи, чтобы называться собой. Однако лапша с высоким содержанием гречихи считается более предпочтительной.
В: Как делается тесто для собы?
О: Тесто для собы делается путем смешивания гречневой муки и связующего вещества, затем его разравнивают, а затем нарезают лапшу специальным ножом.
В: Когда возникла традиция есть собу в Токио?
О: Традиция есть собу в Токио возникла в период Эдо, когда люди были более восприимчивы к берибери из-за большого потребления белого риса, в котором мало тиамина. Считается, что они компенсировали это, регулярно употребляя богатую тиамином собу.
В: Где можно найти заведения, где подают и удон, и собу?
О: Заведения, где подают и удон, и собу, обычно дешевле и являются более обычными местами, куда местные жители заглядывают случайно.
В: Есть ли простой способ приготовить собу в домашних условиях?
О: На рынках продается сушеная лапша и мен-цую, или бульон для лапши быстрого приготовления, что упрощает приготовление в домашних условиях.
